Parez le nombre de côtelettes nécessaires, faites-les cuire comme les côtelettes dans leur glace ; laissez-les refroidir dans leur fonds.

Faites ensuite réduire ce fonds avec quelques cuillerées de sauce gratin, que ce soit très épais, et laissez refroidir.

Coupez sur un papier blanc glacé dit papier cloche, autant de morceaux en forme de cœur que vous avez de côtelettes.

Ces cœurs, étant plies en deux, doivent parfaitement enfermer la côtelette ; rangez tous ces cœurs les uns à côté des autres, huilez le milieu avec un pinceau ; ayant toutes les pointes tournées vers vous, posez sur chaque côté gauche une mince tranche de jambon, pas plus large que la noix de la côtelette ; posez sur chaque tranche une cuillerée de la farce préparée, sur celle-ci la côtelette, le manche tourné vers vous ; mettez sur la noix de la côtelette une autre cuillerée de farce ; appliquez dessus une tranche de jambon pareille à la première, abattez dessus le côté droit du cœur et enfermez la côtelette en plissant ensemble les deux bords du papier d’un bout à l’autre.

Finissez-les toutes ainsi, rangez-les sur un plat.

Dix minutes avant de servir, poussez à four modéré.

Sous l’action de la chaleur, le papier doit gonfler, ce qui donne à la préparation un cachet d’originalité.

Servez ensuite sans tarder.

Faute de four, vous pouvez les finir ainsi sur le gril, mais observez alors que la braise soit faible, à peine suffisante pour produire l’effet voulu sans brûler le papier.