Prenez 2 belles côtelettes de veau, les premières, sur un carré bien gras.

Taillées un peu épaisses, bien rondes et bien parées, saupoudrées de sel, faite-les cuire tout doucement au beurre clarifié dans un sautoir ou plafond en leur donnant une jolie couleur.

Retournées au moment voulu et bien cuites à point retirez-les pour les laisser complètement refroidir.

Posez-les sur le plat où elles doivent être servies, et, bien froides commencez par les napper très légèrement avec de la gelée que vous aurez préparée selon la Formule 280, faisant entrer dans le jus les parures ou déchets des côtelettes.

Cette mince couche de gelée étant solidifiée, avec des petits détails découpés sur des tranches de truffes, ou de feuilles d’estragon, faites un décor sur la noix de la côtelette et celui-ci bien fixé, nappez finalement le tout avec une couche de gelée de quelques millimètres.

Décorez le tour du plat avec quelques croûtons de gelée et tenez bien au frais jusqu’au moment de servir.