Cuisez 5 douzaines d’écrevisses comme il est dit pour les écrevisses à la nage.

Détachez les queues et débarrassez-les de leur test ; coupez-les en 2 ou 3 morceaux et gardez-les sur une assiette.

Avec les pattes et les parties rouges du test préparez 50 g de beurre d’écrevisses.

Pilez tout le restant des carcasses que vous mettez dans 1 litre de lait bouillant et passez ensuite au tamis fin ou étamine pour le tenir au chaud.

D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec 2 bonnes cuillerées à bouche de farine ; passez un instant sur le feu, sans laisser roussir ; mouillez avec le lait tenu bouillant et laissez cuire quelques minutes en le remuant ; vous devez obtenir une sauce assez épaisse que vous liez ensuite avec 3 jaunes d’œufs additionnés du beurre d’écrevisses préparé.

Assaisonnez, ajoutez les queues d’écrevisses ; cuisez quelques minutes encore et retirez de côté, pour en remplir les coquilles, que vous ferez gratiner après les avoir saupoudrées de panure et arrosées de beurre fondu.