Si les poires sont tendres, faites-les cuire après les avoir pelées, dans un sirop préparé comme ci-dessus.

Si ce sont des poires plus fermes, faites un sirop un peu moins chargé en sucre.

Quant aux poires dures, qui deviennent rouges en cuisant, on les cuit généralement sans sucre ; lorsqu’elles sont attendries par la cuisson, on les sucre et on laisse bouillir encore un quart d’heure ou vingt minutes, puis l’on débarrasse dans une terrine.

On peut, si l’on a trop fait de sirop, le faire réduire après avoir sorti les fruits et le verser dessus ensuite.

On parfume ces compotes avec une gousse de vanille ou zeste de citron.