On mange, en Provence, une variété de colimaçons sous la dénomination vulgaire de limaces.

Cette espèce est un peu plus petite que l’escargot commun ; elle est beaucoup plus délicate, blanche et rayée de couleurs diverses.

On ne l’accommode guère qu’en sauce.

C’est un mets assez commun que nous allons décrire ; nous ne le donnons qu’à titre de curiosité.

Après avoir bien nettoyé, selon la méthode indiquée, quelques douzaines de ces colimaçons, mettez-les dans une casserole avec oignons et carottes émincés, un bouquet garni, un brin de fenouil, une demi-bouteille de vin blanc et autant d’eau ; salez en conséquence et laissez cuire à couvert, après avoir bien écume.

Lorsque vous pouvez les sortir facilement de la coquille en les tirant avec une épingle, égouttez-les sur une passoire et conservez le bouillon.

Coupez la partie postérieure de la coquille.

Quand vous aurez terminé cette opération, jetez-les dans une terrine d’eau et sortez-les aussitôt, pour que les petits morceaux de coquille qui pourraient rester demeurent au fond.

D’autre part, mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon finement haché, laissez revenir sans roussir, ajoutez une cuillerée de farine, donnez 2 tours sur le feu et mouillez avec le fonds de cuisson réservé pour obtenir une sauce assez épaisse ; mettez alors les colimaçons dedans ; ajoutez une liaison de 2 jaunes d’œufs avec jus de citron, laissez cuire quelques minutes, en remuant pour lier la sauce, ajoutez une grosse d’ail hachée avec un peu de persil et servez.

On appelle cette manière d’apprêter les colimaçons : la suçarello, de sucer, parce qu’on aspire par l’orifice de la coquille le limaçon qu’elle contient.

L’ouverture qu’on a pratiquée en dessous de la coquille a autant pour effet de supprimer le bout postérieur qui offre quelques répugnances que de faciliter la sortie du limaçon en l’aspirant.