Choisissez-en 4 douzaines, les plus grosses possible ; mettez-les sur le feu dans une casserole avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et sautez-les de temps en temps.

Quelques minutes suffisent pour les faire ouvrir.

Versez alors le fonds de cuisson ou bouillon dans une terrine et sortez tous les mollusques de leurs coquilles ; étalez la moitié de celles-ci dans un plat à gratin, mettez dans chacune d’elles un mollusque et recouvrez d’un peu de la farce désignée ci-dessous ; saupoudrez de panure ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner.

Farce (Fassum) Faites revenir au beurre dans une casserole un gros oignon haché finement, puis une tomate ou un peu de coulis ; ajoutez 100 g environ de champignons dits de Paris, environ 50 g de mie de pain trempée, puis exprimée et hachée comme les champignons et un peu de persil ; mouillez avec l’eau de cuisson des clovisses, assaisonnez, faites donner deux tours sur le feu et retirez de côté pour en farcir vos coquillages.

Cette composition ou farce doit être assez liée et consistante pour bien napper le mollusque ; trop claire, elle déborderait de la coquille.