Prenez un chou frisé, supprimez le trognon et les feuilles vertes et dures, lavez-les proprement, sortez le milieu en tournant tout autour avec un petit couteau ; faites-le blanchir 5 à 6 minutes à l’eau salée, égouttez-le et laissez refroidir.

Séparez ensuite les feuilles en supprimant les côtes.

Assaisonnez de sel, poivre et épices ; remettez les feuilles les unes sur les autres, en commençant par les plus grosses ; disposez-les de façon que les côtes tournent en dehors.

Hachez 200 g de petit salé, mettez-le dans une casserole avec 2 oignons hachés et quelques feuilles du cœur de chou hachées aussi ; laissez revenir le tout, ajoutez un morceau de pain trempé, viande de desserte de la veille hachée avec persil et ail, puis une cuillerée à pot de bouillon et 2 à 3 jaunes d’œufs ; travaillez quelques minutes sur le feu, assaisonnez et mettez de côté ; vous devez obtenir une farce assez ferme.

Mettez la farce sur le milieu de votre chou, ramenez les bords de celui-ci au centre pour le reformer à peu près comme à son état primitif, maintenez-le dans cet état en croisant tout autour de la ficelle de cuisine.

Ainsi préparé, posez-le dans une casserole dans le fond de laquelle vous aurez mis de minces bardes de lard, oignons et carottes en tranches.

Faites partir sur le feu ; lorsque les légumes commencent à roussir, mouillez avec moitié eau, moitié bouillon, presque à couvert.

Observez que la casserole ne soit pas trop large ; il ne doit y avoir guère plus de 4 centimètres de vide entre le chou et les parois de la casserole ; assaisonnez, mettez dessus un papier blanc huilé, couvrez la casserole et faites cuire lentement pendant 3 heures au moins, au four de préférence.