Nettoyez proprement 2 rouges de rivière, faites les cuire à la broche, en les arrosant d’un jus de citron ; assaisonnez et retirez un peu vert cuit, c’est-à-dire une peu moins que de coutume.

Découpez-les en 6 morceaux que vous mettrez dans une casserole ; coupez la carcasse en 5 ou 6 morceaux ; mettez ceux-ci dans une autre casserole, avec 2 cuillerées à pot de bonne sauce coulis et autant de jus.

Laissez cuire une heure, passez ensuite cette sauce sur les morceaux ; laissez cuire encore quelques minutes, puis sortez les morceaux sur une assiette ; ajoutez à la sauce quelques cuillerées de gelée d’aspic et laissez réduire, en l’écumant.

Lorsque cette sauce est de consistance raisonnable et qu’elle nappe bien la cuiller avec laquelle vous la tournez, passez-la à l’étamine et agitez-la dans une terrine jusqu’à ce qu’elle ne soit plus que tiède ; à ce point, trempez dedans chaque morceau de rouge l’un après l’autre, en les piquant au bout d’une lardoire, et en les rangeant à mesure sur un large plat, les uns à côté des autres.

Ils doivent ainsi être bien recouverts de sauce et d’un beau luisant ; tenez au frais jusqu’au moment de servir.

Vous les disposez alors en pyramide, puis vous décorez avec de la gelée d’aspic, que vous hachez et appliquez selon votre goût.