Sur une ou plusieurs ballottines de pigeons bien refroidies sur glace, coupez des tranches de 7 à 8 millimètres d’épaisseur.

Avec le fonds de cuisson des pigeons, vous aurez préparé une sauce chaud-froid en suivant les indications données pour le chaud-froid de canard.

Trempez dans cette sauce les tranches de ballottines une à une et terminez en tous points comme il est dit.

Pour les servir, dressez-les en couronne sur un plat avec, au milieu, une petite salade russe dressée en pyramide et, au bord du plat, quelques croûtons de gelée.

La salade russe que nous entendons ici consiste simplement dans une macédoine de légumes additionnée de quelques truffes et liée, en guise d’assaisonnement, avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise.