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Chaud-froid de grives en caisse

Préparez les grives désossées et farcies exactement comme pour la croustade (Formule 612).

Enfermez-les chacune dans un petit morceau de mousseline, et, ficelées, placez-les dans un sautoir au fond duquel vous aurez mis quelques minces bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier ; faites suer à couvert ; arrosez d’un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec du bon jus et laissez cuire un quart d’heure tout doucement.

Sortez-les sur une assiette et déballez-les une fois refroidies.

D’autre part, mettez à revenir au beurre dans une casserole les carcasses de grives avec une carotte et un oignon coupés en dés ; ajoutez ensuite un brin de thym et une feuille de laurier ; arrosez d’un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez avec une sauce coulis épaisse, quelques cuillerées de gelée d’aspic et le fonds de cuisson des grives ; laissez cuire une heure ; puis passez la sauce à l’étamine dans une autre casserole pour la laisser dépouiller, c’est-à-dire bouillir une quinzaine de minutes en l’écumant soigneusement.

Retirez-la ensuite du feu pour la faire refroidir en la vannant avec une cuiller.

Etant froide, elle doit commencer à prendre de la consistance.

On saisit ce moment pour y tremper dedans une à une les grives préparées, en piquant celles-ci au bout d’une lardoire.

Elles doivent être ensuite posées sur un marbre ; une bonne couche de sauce doit les recouvrir.

Cette sauce raffermie, trempez les grives, l’une après l’autre, dans de la gelée d’aspic presque froide et près de se prendre.

Il ne reste plus qu’à poser les grives, ainsi préparées, dans de petites caisses en papier.

Il est sous-entendu que pour chemiser ou napper les grives avec la sauce et la gelée on doit opérer en lieu frais.