Après les avoir bien triés et débarrassés des parties terreuses ou malsaines, rangez-les par couches dans un baril ou un pot en grès, et mettez sur chaque couche un lit de sel fin ; tassez-les bien et mettez pardessus une assiette ou un rond de bois un peu moins grand que la circonférence du pot ; mettez sur ce rond ou cette assiette un poids quelconque, de façon que les champignons baignent dans la saumure qu’ils auront rendue dans quelques jours.

Avant de les employer, les faire dessaler comme les haricots et les tomates.