Etant nettoyés et exempts de terre, rangez-les par couches que vous saupoudrez de sel et de poivre dans de petits tonneaux, barils ou pots de verre.

En supprimant les pédicules, le tassement se fait mieux ; on peut toujours arranger ceux-ci dans les vides.

Ajoutez quelques feuilles de laurier, et, les vases à peu près pleins, versez dessus du vinaigre bouillant.

On peut ajouter quelques échalotes et gousses d’ail, mais à la condition de le faire discrètement, se conformant en cela au goût des personnes qui doivent en user.

Le tout étant bien refroidi, couvrez et gardez en réserve.