Se préparent absolument comme les cervelles au gratin, avec la seule différence qu’elles sont placées, pour être gratinées, dans de petites caisses en papier.

Ces caisses, qu’elles soient achetées, faites ou préparées sur le moment, sont, au préalable, légèrement huilées intérieurement et passées quelques minutes à la bouche du four.

Cette opération préliminaire a pour effet de les rendre rigides et imperméables à l’action de la sauce qui accompagne les cervelles.