Les cervelles étant cuites comme il est dit Formule 445, et refroidies, égouttez-les et coupez-les en morceaux carrés de 2 à 3 centimètres au plus ; coupez de même largeur, mais très minces des morceaux de petit salé.

Formez vos petites brochettes en alternant ; roulez-les ensuite, dans de l’huile puis dans la panure et faites-les griller pour les servir avec une sauce Maître d’hôtel, sauce Robert ou tout autre un peu relevée.

Les mêmes brochettes peuvent aussi, au lieu d’être panées, être tout simplement roulées dans la farine.

Elles sont alors passées au beurre dans une poêle et colorées de toutes parts puis servies avec ce beurre brûlant versé dessus après lui avoir exprimé dedans le jus d’un citron.