Cuisez la cervelle comme à l’ordinaire, coupez-la ensuite en morceaux de la grosseur d’une noix, mettez-les dans une terrine avec un jus de citron, une cuillerée d’huile, sel, poivre, muscade et persil haché.

Laissez mariner une heure, puis trempez chaque morceau dans la pâte à frire et plongez-les à friture fumante.

Frits de belle couleur, égouttez et dressez sur le plat avec du persil frit autour.

On sert ordinairement une sauce tomates en même temps.

(Voyez Théorie de la friture).