Choisis sains et fermes, épluchez-les, coupez-les en bâtonnets de 4 centimètres de long et 1 cm carré d’épaisseur ; faites-les blanchir, et lorsqu’ils céderont à la pression du doigt, égouttez-les dans une terrine pour verser dessus du vinaigre bouillant ; ajoutez quelques piments rouges d’Espagne et laissez ainsi jusqu’au lendemain.

Sortez-les alors du vinaigre pour les mettre en bocal, et remplissez celui-ci avec un mélange de moutarde en poudre vinaigre de l’infusion, et quelques cuillerées d’huile d’olive.

VARIANTES Ne sont autre chose que tous les légumes précédents cuits ou blanchis séparément, rassemblés dans le même bocal et couverts de bon vinaigre, auquel on ajoute quelques piments rouges et une branche d’estragon.