Ecaillée, vidée et bien lavée, faites-la dégorger quelques heures dans de l’eau fraîche acidulée.

Etendez-la ensuite dans une poissonnière au fond de laquelle on aura mis des bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, 2 gousses d’ail, un bouquet garni et 2 ou 3 anchois coupés en morceaux ; assaisonnez et couvrez-la pour la laisser suer à petit feu.

Lorsque les légumes commencent à pincer, arrosez le poisson avec un verre de vin rouge que vous laissez réduire complètement.

Mouillez définitivement avec 1/2 litre d’eau bouillante et autant de vin rouge.

Nous supposons ici une grosse carpe de 2 kilos environ.

Laissez cuire à couvert, en l’arrosant de temps en temps.

Lorsque vous vous serez assuré de sa cuisson, retirez la poissonnière de côté ; passez le fonds dans une casserole pour le dégraisser.

Mettez dans une autre casserole gros comme un œuf de beurre avec une bonne cuillerée de farine ; passez quelques minutes sur le feu et mouillez avec le fonds.

Faites bouillir et incorporez gros comme un œuf de beurre, au moment de servir, avec le jus d’un citron.