Faites cuire dans une petite casserole, avec un peu de beurre, 1/2 verre de vin blanc et assaisonnement, 100 g environ de chair de merlan ou filets de sole ; le vin blanc réduit et le poisson cuit, faites refroidir sur une assiette et pilez au mortier en ajoutant 2 cuillerées à bouche de purée d’épinards, ceux-ci tout simplement blanchis, exprimés et passés au tamis ; mélangez à cela 2 cuillerées à bouche de sauce béchamel ou de la crème de lait pour rendre la farce plus moelleuse ; vérifiez l’assaisonnement et passez au tamis.

Finissez comme les précédents, en remplaçant la sauce coulis par une sauce béchamel.