Flambé et soigneusement épluché, désossez-le sans percer la peau ; assaisonnez-le de sel, poivre et muscade, et, arrosé de madère, roulez-le sur une assiette.

Avec 200 g de chair maigre de veau et 100 g de tétine blanchie et froide, préparez une farce bien pilée au mortier ; ajoutez 50 g de foie gras ; assaisonnez de haut goût et passez au tamis.

Mélangez ensuite à cette farce 100 g de jambon coupé en dés et 100 g de truffes également coupées.

Déposez le tout au milieu du canard que vous cousez ensuite : puis, roulé dans un linge à mousseline, comme on fait pour une galantine, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons et carottes en rouelles, bouquet garni, et tout autour la carcasse concassée ainsi que quelques morceaux de jarret de veau.

Laissez suer à couvert en retournant de temps en temps la ballottine et dès que les légumes prennent couleur, mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-litre d’eau ; laissez finir de cuire, ce qui demande environ 40 minutes.

Sortez-la alors pour le glacer, en l’arrosant de temps en temps avec son fonds.

Liez ensuite ce jus très légèrement avec une petite cuillerée à bouche de farine délayée à l’eau ; ajoutez les petits pois que vous aurez blanchis, et laissez mijoter le tout ensemble 5 à 6 minutes encore avant de servir.