Videz et flambez comme à l’ordinaire 7 ou 8 cailles ; bridez-les, mettez-les à revenir dans une casserole avec du beurre bien chaud.

Vous aurez préalablement fait passer au beurre dans une autre casserole un oignon haché avec 250 g de riz Caroline, puis mouillez avec un litre de bouillon assaisonné de sel, de poivre et d’un bouquet garni.

Quand le riz a cuit 15 minutes, ajoutez les cailles, revenues au beurre et de belle couleur ; couvrez la casserole et laissez cuire encore 8 à 10 minutes.

Mettez dans la casserole où ont cuit les cailles, un demi verre de vin blanc, que vous laissez réduire ; ajoutez une cuillerée de sauce coulis et laissez cuire quelques minutes.

Dressez le riz en pyramide sur le plat, les cailles autour et versez le jus par-dessus.