Après avoir vidé, flambé et bien essuyé le nombre de cailles que vous voulez, ouvrez-les longitudinalement par le dos, sans endommager l’estomac ; aplatissez-les comme un beefsteak et mettez-les dans un plat, en les assaisonnant avec sel, poivre et épices ; ajoutez quelques rouelles d’oignon et branches de persil, une feuille de laurier, arrosez d’huile et d’un jus de citron et laissez mariner quelques heures.

Roulez-les ensuite dans la mie de pain ou panure et posez-les sur le gril, avec un feu modéré dessous.

Laissez cuire, en les retournant et en les arrosant de quelques gouttes d’huile.