Le café glacé entre dans la catégorie des granités ou gramolates.

Cet tout simplement un rafraîchissement qui n’est ni trop solide, ni trop liquide.

Avec 250 g de bon café torréfié et moulu fraîchement et trois-quarts de litre d’eau bouillante, faites une infusion selon la règle.

Le café étant passé, mettez-le dans un pot avec 400 g de sucre ; couvrez hermétiquement et laissez dissoudre en remuant de temps en temps.

Le sucre étant dissout et le café presque froid, mélangez-le avec 1 litre de bonne crème crue et très fraîche ; mettez à la sorbetière et celle-ci dans un baquet avec de la glace concassée autour.

Ajoutez quelques poignées de sel gros à la glace, mais moins que pour les crèmes glacées ordinaires.

Cette composition ne doit pas être travaillée constamment comme ces dernières, mais simplement détachée de temps en temps avec la spatule des parois de la sorbetière à mesure qu’elle s’y solidifie.

On donne tout au plus quelques tours de sorbetière toutes les 5 minutes.

Lorsque toute la composition est granulée, que l’on n’aperçoit plus de parties trop liquides, cessez complètement de tourner la sorbetière.

Il ne s’agit plus que de la ramener de temps en temps des bords vers le centre, jusqu’au moment de la servir.

A ce moment, elle doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, mais uniformément granulée, en petites paillettes, c’est-à-dire à peine coulante.

S’il vous arrivait que le café fût trop ferme, il faudrait tout simplement, au moment de servir, sortir la sorbetière de la glace et rendre l’appareil coulant en le travaillant vivement une ou deux minutes à la spatule.

A défaut de sorbetière, le café glacé pourrait, à la rigueur, être fait dans des carafes à large goulot et à verre épais, celles dont on se sert pour l’eau frappée, mais il faudrait alors avoir bien soin de détacher de temps en temps avec une spatule longue et mince la partie qui se congèle aux parois, et en servant, bien remuer le tout pour que la composition soit très uniformément congelée sans cependant l’être trop.

On pourrait aussi faire le café en ne mettant qu’un demi-litre de crème, ajoutant alors un demi-litre de lait, mais nous n’avons pas besoin de dire que cette composition et moins délicate.

Outre ces deux manières, en voici une autre très simple et expéditive et qui est très recommandable aussi.

Ayant mis en ébullition 1 litre de lait, jetez dedans 100 g de bon café torréfié fraîchement et tout simplement concassé, c’est-à-dire écrasé grossièrement.

Ne laissez plus bouillir après cette addition ; ajoutez 300 g de sucre coupé en morceaux, fermez hermétiquement et laissez un quart d’heure à côté du feu, après quoi retirez l’infusion de côté pour la laisser refroidir aux trois-quarts et sans la découvrir pour que le parfum ne s’évapore pas.

Vous la passerez ensuite au tamis fin ou à travers une étamine et lui ajouterez un demi-litre de bonne crème crue, pour la glacer ensuite selon la méthode indiquée.