Coupez chaque rognon en 5 ou 6 tranches en travers.

Sur un morceau de lard maigre ou petit salé coupez autant de petits carrés que vous avez de tranches de rognons, ces carrés de lard bien minces.

Embrochez rognons et carrés de lard en les alternant ; passez vos brochettes dans l’huile que vous avez mise dans un plat long en les assaisonnant de sel et de poivre ; roulez-les ensuite dans la panure et faites-les griller à feu doux en les retournant de toutes parts.

Servez-les en mettant dessus un beurre à la Maître d’hôtel.

AUTRE PROCÉDÉ : Ayant formé vos brochettes comme ci-dessus, au lieu de les passer à l’huile, battez 2 œufs avec 2 cuillerées à bouche d’huile et assaisonnement, et passez les brochettes dans cette composition ; roulez-les ensuite dans de la panure ou mie de pain et rangez-les dans une poêle où vous aurez fait chauffer un peu de beurre.

Faites-les rissoler en les retournant pour qu’elles se colorent de chaque côté.

Alignez-les ensuite sur le plat de service ; chauffez bien le beurre de la poêle, jetez-y dedans une pincée de persil haché, exprimez le jus d’un citron et versez-le sur les brochettes que vous servez immédiatement.