Cuisez les escargots comme ci-dessus, puis égouttés de leur court-bouillon, mettez-les dans un saladier en les saupoudrant d’échalotes hachées finement et de persil également haché ; ajoutez un peu de poivre, le jus d’un citron et sautez-les dans cet assaisonnement.

Sur un morceau de petit salé ou lard maigre, coupez, autant que vous avez d’escargots, de petits carrés bien minces, et autant de petites tranches de champignons, ceux-ci cuits au préalable.

Embrochez ces trois éléments en les alternant à de petites brochettes.

Battez dans un petit plat long 2 œufs avec 2 cuillerées à bouche d’huile, sel et poivre ; passez les brochettes dans cette composition et roulez-les ensuite dans la panure fraîche ou mie de pain fine.

Faites chauffer du beurre dans une poêle, rangez-y les brochettes que vous faites revenir à feu vif en les retournant pour qu’elles se colorent de toutes parts.

Etant bien dorées et croustillantes, rangez-les sur un plat de service faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il commence à fumer exprimez alors le jus d’un citron dedans et versez le tout sur les brochettes que vous devez servir sans retard.