Mettez dans une casserole quelques menus poissons et les carcasses, têtes et arêtes dont vous disposez ; mouillez à couvert avec moitié vin blanc et moitié eau, ou bouillon pour les jours gras ; garnissez avec un oignon et quelques carottes, le tout coupé en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, un peu de persil, une gousse d’ail, très peu de sel et poivre en grains.

Faites bouillir une heure et passez ensuite au tamis.

On se sert de ce bouillon pour les sauces blanches telles que sauce vin blanc, normande, fines herbes, etc.