Emincez 1 poireau et 1 oignon, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées d’huile, faites revenir un instant ; ajoutez une tomate hachée ou une cuillerée de coulis, 3 ou 4 gousses d’ail écrasées, un brin de fenouil, un fort bouquet garni et un morceau d’écorce d’orange ; mouillez avec un litre d’eau, assaisonnez de haut goût, ajoutez une pincée de safran et environ 1/2 kilo de pommes de terre coupées en tranches d’un 1/2 centimètre d’épaisseur à peu près.

Prenez de préférence des pommes de terre jaunes qui ne fondent pas à la cuisson.

Laissez bouillir vivement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

A ce point, cassez dedans 5 ou 6 œufs frais, les uns après les autres, en les posant adroitement, sans les crever ; laissez-les pocher.

Versez ensuite le bouillon sur des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur, rangées sur un plat ; sortez les aromates, dressez les pommes de terre sur un autre plat, les œufs par-dessus ; saupoudrez le tout de persil haché et envoyez.