Bien que le bouilli constitue la plus élémentaire façon d’apprêter le bœuf et que tout le monde soit à même de le faire, nous lui devons tout de même une petite notice.

Trop décrié par la raison qu’on ne le sert le plus souvent que lorsqu’il a perdu toutes ses qualités par une cuisson excessive, il peut, étant bien choisi d’abord et bien traité ensuite, fournir un plat substantiel et encore agréable.

Le meilleur morceau pour obtenir un bon bouillon et un bouilli savoureux est la pointe de culotte depuis l’aiguillette jusqu’à la partie dénommée gîte à la noix.

Viennent ensuite comme morceaux très savoureux, le plat de côtes, puis le gîte de derrière, la galinette assez agréable aussi à cause de ses qualités gélatineuses, mais inférieure aux précédents.

Nous laissons de côté les autres parties : poitrine, trumeau, collet, etc.

Pour obtenir à la fois un bon bouillon et un morceau de viande savoureux, il faut d’abord : ne pas trop faire de bouillon et ne pas trop cuire la viande ; juste assez pour l’avoir très tendre, mais conservant encore quelque chose de savoureux dans ses fibres.

Et pour faire accepter agréablement ce bouilli, il convient surtout de le faire accompagner d’une garniture engageante.

En plus des carottes et des navets du pot-au-feu, si vous ajoutez quelques petites oignons glacés (voyez Formule 693), quelques haricots verts sautés au beurre, un bouquet de chou bien cuit, quelques pommes de terre nouvelles et une bordure de cornichons pour compléter la garniture, cela constitue un plat très présentable et substantiel.

Pour la conduite du pot-au-feu, voyez la Formule 3.