Mettez dans une terrine 125 g de sucre en poudre, ajoutez-lui 2 jaunes dl œufs et battez bien le mélange ; mettez encore 2 jaunes l’un après l’autre en travaillant à mesure, puis une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger.

La pâte ayant pris du corps c’est-à-dire que, la soulevant avec la cuiller, elle retombe lentement et fait ce qu’on appelle le ruban, mélangez lui alors peu à peu et bien délicatement, la farine tamisée et les 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes.

Mettez cette pâte à cuire dans un grand moule à timbale uni que vous aurez beurré et saupoudré de farine.

Il ne doit être rempli qu’aux 3/4, la pâte faisant beaucoup d’effet à la cuisson.

Faites cuire à four très doux 45 minutes environ.

Démoulez ensuite et laissez refroidir.

D’autre part, mélangez dans une petite casserole 150 g de sucre en poudre et 8 jaunes d’œufs ; délayez cela peu à peu avec un décilitre d’infusion de café très forte et faite au moment ; posez la casserole à feu doux et travaillez cette crème jusqu’à ce qu’elle soit bien liée et qu’elle nappe la cuiller, mais sans laisser bouillir ; retirez-la de côté et travaillez-la un moment au fouet.

Lorsqu’elle ne sera plus que tiède, incorporez-y peu à peu par petites fractions 250 g d’excellent beurre, cela constitue alors une crème épaisse mais bien onctueuse.

Pour finir le gâteau divisez-le transversalement en 3 ; mettez entre chaque tranche une couche de 1/2 centimètre de la crème préparée, reformez le gâteau, recouvrez toute la surface, au-dessus et autour avec de la crème en l’appliquant avec une palette ou la lame arrondie d’un couteau de table.

Masquez tout le tour cette crème avec du sucre à gros grains dit casson et décorez le dessus avec le restant de la crème que vous avez introduite dans une poche en toile ou dans un cornet muni d’une douille dentelée.

Pour faire du casson ou sucre en grains, vous pilez doucement du sucre à morceaux que vous passez d’abord dans une passoire ou tamis en toile métallique à mailles un peu grosses ; vous repassez ce sucre dans un autre tamis plus fin pour enlever la poudre et ce qui reste sur le tamis c’est le casson.

On peut remplacer celui-ci par des amandes grillées et hachées.

Ce gâteau étant fini tenez le bien au frais.

832.

PATIENCES Fouettez dans une bassine 4 blancs d’œufs sans qu’ils soient trop fermes, mélangez-leur ensuite 350 g de sucre glacé ou sucre farine, quelques gouttes d’essence d’amandes amères et incorporez ensuite 250 g de farine tamisée.

Bien mélangée, mais pas trop travaillée, enfermez cette pâte dans une poche en toile munie d’une douille ou d’un cornet de papier dont vous sectionnez la pointe.

Le cornet dans la main droite, en pressant par le haut, la pâte sort par la pointe et vous la distribuer sur une plaque beurrée en petits tas de la grosseur d’une noisette.

Elle s’étale d’elle-même en rond de 3 à 4 centimètres.

Vos patiences ainsi formées, tenez-les d’abord 3 à 4 heures dans une étuve ou dans un four excessivement doux où elles ne doivent pas cuire, mais former une croûte très lisse et glacée à la surface.

Lorsque cette croûte résiste au doigt posé doucement dessus, qu’elle ne s’y colle pas, vous pouvez alors les cuire dans un four à chaleur moyenne.

Il ne faut que 7 à 8 minutes de cuisson.

AUTRES PATIENCES PLUS EXPÉDITIVES Travaillez dans une terrine 250 g de sucre en poudre avec un œuf entier et un blanc, ajoutez une cuiller à bouche de lait et autant de fleurs d’orangers, mélangez ensuite avec 250 g de farine sans trop travailler.

Dressez sur plaque beurrée comme ci-devant et faites cuire aussitôt à four moyen sans laisser étuver.

Ces patiences peuvent être dressées en forme de langue-de-chat.