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Biscottes aux avelines (cacho-dènt is avelano)

Ce genre de pâtisserie présente assez de ressemblance avec les croquets aux amandes qu’on appelle aussi familièrement casse- dents.

Nos biscottes sont cependant plus délicates.

Voici la manière de les préparer : Mettez dans une bassine allant au feu 350 g de sucre en poudre ; cassez-y dedans 7 œufs entiers, ajoutez-y 6 jaunes d’œufs et battez le tout avec un fouet de cuisine et sur feu très doux.

Lorsque la composition, devenue mousseuse et ferme, est un peu plus que tiède, mais pas trop chaude cependant, retirez la bassine du feu, tout en continuant à battre le mélange, pour lui donner encore plus de corps, de fermeté et l’amener à un refroidissement complet.

A ce point, substituant une cuiller en bois au fouet qui vous sert à travailler la pâte, incorporez à celle-ci 450 g de farine et 500 g de noisettes ; la farine tamisée et les noisettes entières et brutes, c’est-à-dire non dépouillées de leur pellicule.

Ce mélange ne doit pas être trop précipitamment fait, ce qui rendrait la pâte compacte et lourde.

Elle doit, au contraire, conserver toute sa légèreté.

Introduisant ensuite cette pâte dans un grand cornet de papier fort et faisant à ce cornet une ouverture de 5 centimètres de diamètre, en sectionnant la pointe avec des ciseaux, faites tomber cette pâte en cordon épais sur une plaque de tôle que vous aurez enduite de beurre fondu.

Vous faites ainsi sur la plaque 2 ou 3 bandes ou gros boudins de pâte, lesquels doivent être disposés en dos d’âne, c’est-à-dire avoir 3 centimètres d’épaisseur en leur milieu et finir en mourant sur les bords.

La largeur doit être d’environ 7 ou 8 centimètres.

Poussez la plaque immédiatement au four, lequel doit être d’une bonne chaleur pour saisir la pâte et l’empêcher de trop s’étaler, ce qui arriverait si le four n’était pas assez chaud ou si vous tardiez trop longtemps à la mettre à cuire.

La pâte étant bien dorée et ferme au toucher, ce qui demande environ 12 à 15 minutes au maximum, sortez-la du four ; découpez-la toute chaude, en imprimant au couteau un mouvement de scie ; vous obtenez des tranches de 2 centimètres d’épaisseur ; disposez-les les unes à côté des autres, la partie tranchée tournée en dessus, et faites-les colorer au four ; bien dorées, retournez-les du côté opposé pour leur donner la même couleur.

Sortez-les ensuite pour les garder en boîtes bien closes.

Ces petits gâteaux, étant donné l’absence totale de beurre dans leur confection, se conservent très longtemps, sans subir la moindre altération.