Mettez dans une casserole 2 décilitres d’eau, soit environ un verre ordinaire, 50 g de beurre et une pincée de sel.

Portez à l’ébullition et, retirant pour un instant la casserole du feu, jetez-y dedans 125 g de farine pour en travailler vigoureusement le mélange avec une cuiller en bois, afin qu’il ne se forme aucun grumeau.

Remettez ensuite la casserole sur feu doux sans cesser de remuer la pâte.

Lorsqu’elle ne forme plus qu’une seule masse n’adhérant plus aux parois de la casserole ; retirez celle-ci du feu et incorporez à la pâte, puis toujours en la travaillant toujours avec vigueur 4 ou 5 œufs, selon leur grosseur.

Ces œufs, ajoutés l’un après l’autre, en battant bien la pâte après chaque addition.

Ajoutez finalement une pincée de sucre et une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger.

Observation Si la confection de la pâte à beignets a son importance, la cuisson de ces derniers en a tout autant, sinon plus.

1° Les beignets mis dans une friture trop chaude ne feraient aucun effet ; 2° L’élément de cuisson : graisse ou huile, doit être surtout abondant et cette friture à peine chaude lorsqu’on plonge dedans les beignets ; 3° Chauffer progressivement la graisse à mesure que les beignets augmentent de volume.

Lorsqu’ils sont bien roux et fermes, les égoutter dans une passoire.

4° Pour la pâte restant à cuire, laisser perdre à la friture sa trop grande chaleur et recommencer comme ci-devant ; Et avoir soin surtout de ne jamais mettre dans la poêle plus de beignets qu’elle ne peut en contenir, tenant compte en cela de l’augmentation de volume qu’ils doivent acquérir.

Au surplus, voyez la Théorie de la friture.