Après avoir pelé des aubergines, coupez-les en tranches de environ un demi centimètre d’épaisseur ; déposez-les dans un saladier, et, saupoudrées de sel, laissez-les ainsi une dizaine de minutes, en les sautant de temps en temps.

Egouttez ensuite l’eau qu’elles auront rendu ; pressez-les même dans un linge pour qu’elles en conservent le moins possible.

Au moment de servir, trempant chaque tranche dans une pâte à frire, plongez-les à friture bien chaude et abondante pour obtenir des beignets bien dorés, légers et croustillants ; leur cuisson s’opère en 5 ou 6 minutes.