Ce genre de beignets qui est entré dans nos goûts est très ancien.

Outre les noms qui le désignent au titre, il est encore connu sous celui de beignets viennois.

Avec une pâte à brioches préparée suivant la formule ordinaire mais un peu maigre en beurre, et bien raffermie sur glace après avoir été levée à point, faites lestement sur le marbre bien fariné une abaisse de 1/2 centimètre d’épaisseur ; découpez-la avec un emporte-pièce de 5 à 6 centimètres de diamètre.

Rassemblez vivement les débris de la pâte, étendez-la à nouveau pour couper d’autres ronds et en obtenir la quantité nécessaire.

Sur la moitié du nombre obtenu, déposez une cuillerée de bonne marmelade bien épaisse, gelée de groseille, confiture, etc.

Avec un pinceau, mouillez légèrement tout autour et posez ensuite sur chacun de ces ronds un des autres, non recouverts de marmelade et que vous avez tant soit peu agrandis en appuyant légèrement la paume de la main dessus, ce qui a pour effet de leur donner une circonférence légèrement supérieure.

Sans cette précaution, la convexité qu’ils prennent forcément en portant sur le tas de marmelade les empêcherait d’arriver exactement aux bords des autres.

Avec le bout des doigts, appuyez tant soit peu sur ces bords pour bien les souder ensemble et enfermer parfaitement la confiture, puis, avec le même emporte-pièce, rectifiez-en la forme, c’est-à-dire enlevez les bavures.

Placez ensuite tous ces doubles ronds ainsi garnis de confiture sur un linge que vous aurez étendu sur une plaque et saupoudré de farine.

Couvrez-les avec un autre linge, ceci pour les empêche de sécher et croûter ; tenez-les ainsi 20 à 25 minutes à température douce pour faire lever la pâte.

Lorsque vous voyez celle-ci suffisamment légère, plongez les beignets dans une friture chaude et très abondante pour qu’ils évoluent à leur aise en cuisant.

Sortez-les ensuite bien dorés, comme tous les beignets et roulez-les dans le sucre fin.

Ces beignets se mangent chauds, de préférence, quoi qu’on puisse aussi les manger froids, mais dans ce dernier cas, on doit plutôt les frire à l’huile qu’à la graisse.

Une bonne manière de les manger froids, c’est de les tremper, en les sortant de la friture, quelques secondes à peine dans un sirop chaud parfumé au kirsch ou au rhum.

Bien égouttés, vous les laissez refroidir.