Faites rôtir la bécasse comme il vient d’être dit ; coupez-la en morceaux dont 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac ; mettez-les morceaux dans une casserole avec 1/2 verre de madère, couvrez et tenez au coin du feu.

Hachez la carcasse que vous mettrez avec les intestins dans une casserole avec 2 échalotes hachées, une feuille de laurier, un brin de thym, une gousse d’ail et un verre de vin de Bordeaux rouge.

Faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite d’une cuillerée à pot de sauce coulis et autant de jus ou bouillon ; laissez cuire une demi-heure à petit feu et passez ensuite sur les morceaux de bécasse.

Tenez au chaud, sans laisser bouillir, jusqu’au moment de servir.

En servant, entourez avec des croûtons de pain frits au beurre.