Désossez une épaule en laissant adhérer l’os du manche ; hachez 200 g de veau avec 100 g de lard maigre ; pilez-le ensuite au mortier avec un morceau de mie de pain, de la grosseur d’un œuf, trempé dans un peu de lait ; assaisonnez de sel, poivre et musca­de, un peu d’ail haché avec une pincée de persil, un œuf entier ; mélangez bien et farcissez-en l’épaule préparée ; cousez-la pour bien enfermer la farce et faites-la cuire comme nous l’avons indiqué pour les tendrons de veau.

NDLR : Cuire 15mn par 500g a four chaud.