Les grosses blanches ou violettes sont préférables pour la conserve.

Choisies régulières et fraîchement cueillies, ratissées et lavées, les plonger à l’eau bouillante et salée quelques minutes seulement pour les blanchir ; sortez-les ensuite pour les rafraîchir.

Rangez-les dans des boîtes juste de leur longueur et couverte d’eau froide légèrement salée ; faites souder le couvercle et passez-les au bain-marie, en leur donnant une heure d’ébullition.