Choisissez une anguille d’un kilo environ ; écorchée, ébarbée et bien nettoyée, coupez-la en tronçon de 4 à 5 centimètres ; mettez-les dans une casserole et mouillez à couvert à l’eau froide ; ajoutez 2 décilitres de vin blanc, un bouquet garni de thym, laurier, céleri, persil, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, une pincée de sel et portez à l’ébullition en écumant à mesure.

Laissez cuire 20 minutes à petit feu et à couvert.

D’autre part, faites revenir au beurre pendant 10 minutes mais sans laisser colorer, 2 douzaines de petits oignons ; mouillez les ensuite avec du court-bouillon des anguilles juste à couvert et laissez cuire.

Prenez 200 g de champignons triés et lestement lavés, mettez-les dans une casserole avec le jus d’un citron, 30 g de beurre, une pincée de sel et un demi décilitre d’eau.

Laissez-les cuire vivement 3 ou 4 minutes et retirez-les de côté.

L’anguille cuite comme nous avons dit, sortez les morceaux dans une terrine et passez leur bouillon dessus à travers un tamis.

La casserole rincée et essuyée, mettez-y 30 g de beurre avec 30 g de farine : chauffez un instant sans laisser roussir, délayez ce roux avec le bouillon de l’anguille, faites cuire 2 minutes cette sauce en la remuant avec une cuiller, ajoutez les morceaux d’anguille, les oignons avec leur cuisson, les champignons dont vous réservez le fonds de cuisson et faites reprendre doucement l’ébullition ; 2 minutes après, ajoutez une liaison faite de 2 jaunes d’œufs étendus avec la cuisson des champignons réservée.

Incorporez ensuite cette liaison en agitant doucement la casserole pour ne pas écraser les oignons et ne laissez plus bouillir après cette addition.

En servant dressez les morceaux d’anguilles sur le plat et versez dessus sauce et garniture.

Saupoudrez légèrement du persil haché et disposez tout autour une douzaine de jolis croûtons taillés en triangles frits à l’huile et bien dorés.

Sans rien changer à l’apprêt, on peut ajouter à l’anguille dans cette matelote quelques tronçons de carpes ou autres poissons.