Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri.

Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est gras.

Laissez cuire une demi-heure.

Vous aurez préalablement préparé une douzaine de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillés au bouillon et laissés cuire lentement, feu dessus et feu dessous ; lorsqu’ils sont cuits, il ne doit plus rester de liquide dans la casserole, les oignons doivent se trouver d’un beau roux ; vous aurez également fait sauter à l’huile une douzaine de têtes de champignons, ou l’équivalent coupés en morceaux s’ils sont gros.

Lorsque le poisson se trouve cuit, sortez-le dans une autre casserole.

Joignez à son fonds ou bouillon une cuillerée de farine délayée avec 2 ou 3 cuillerées d’eau ; faites bouillir et passez sur le poisson ; joignez les oignons et les champignons, faites donner un bouillon et servez, entouré de croûtons de pain frits.