Nous mettons ici cette recette, mais telle n’était pas sa place.

Comme elle va nous servir d’accessoire ou de complément à l’article qui suit, nous croyons utile de l’avoir sous la main.

Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon.

Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse.

Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à bouche d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond pour ainsi dire, l’huile se sépare du reste.

Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon.

Vous devez alors l’avoir réussi.

C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli ».

Un aïoli pour 7 ou 8 personnes absorbe environ un demi-litre d’huile.

(Voyez l’observation placée à la suite de la sauce mayonnaise).