Rassemblez dans une casserole quelques variétés de poissons blancs, tels que petites daurades, loups et sars, sévéréous ou tout autres.

S’ils sont tant soit peu gros, coupez-les en tronçons, ajoutez 5 à 6 pommes de terre coupées en tranches, un oignon et une tomate émincés, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de fenouil et une écorce d’orange et un bouquet de céleri et de persil.

Assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile d’olive ; mouillez juste à couvert avec de l’eau bouillante, et faites cuire vivement comme la bouillabaisse, pour la servir de même ; c’est-à-dire, le bouillon sur des tranches de pain préparées ad hoc sur un plat, et le poisson sur un autre.

L’aigo-sau peut varier à l’infini, c’est-à-dire que l’on peut la préparer avec une seule ou plusieurs variétés de poissons, comme avec ou sans pommes de terre ; mais, d’ordinaire, certains amateurs la font accompagner par la rouille, sauce énergique au parfum sui generis, et qui vient s’ajouter à la bonté de tous ces plats éminemment méridionaux.