Faites le choix d’abricots mûrs aux 3/4 seulement, fendez-les un peu du côté de la pointe, jetez-les à mesure dans une bassine d’eau et laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; ils arrivent à ce point lorsque l’eau entre en ébullition ; sortez-les alors avec une écumoire pour les plonger dans l’eau fraîche, retirez délicatement le noyau en le poussant avec une aiguille à brider par le côté opposé à l’incision que vous avez faites.

Ayez soin de ne pas briser le fruit.

Etant bien égouttés, déposez les abricots dans une terrine et versez dessus une quantité suffisante de sirop à 30 degrés ; le lendemain, mettez-les dans une bassine avec le sirop, et, dès que l’ébullition s’accuse, reversez le tout délicatement dans la terrine.

Réitérez sept fois cette opération et à un jour d’intervalle.

La dernière fois, sortez le fruit avec une écumoire et mettez-le dans une autre terrine, versez le sirop dans une autre bassine, amenez-le par la réduction ou addition d’autre sirop très concentré, si la quantité devait être insuffisante, à 35 degrés ; à ce point, glissez les abricots dedans ; faites donner un bouillon et retirez de côté pour les débarrasser dans des bocaux, une fois refroidis à moitié.