L’abatis se compose des deux ailerons, du cou, du gésier et du foie.

Réservez ce dernier sur une assiette.

Coupez le tout en morceaux de grosseur convenable ; mettez-le tout dans une casserole à revenir avec une bonne cuillerée de graisse d’oie ou de saindoux ; assaisonnez, ajoutez un oignon haché, faites roussir, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez tomber à glace, puis ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, autant de bouillon et un bouquet garni.

Laissez cuire à ouvert.

D’autre part, faites blanchir 2 douzaines de petits navets tournés, ou, s’ils sont gros, 5 ou 6 que vous coupez en quartiers ; faites-les ensuite revenir à la poêle avec une cuillerée de saindoux, assaisonnez, saupoudrez d’une forte pincée de sucre et laissez-les bien dorer.

Sortez les morceaux d’abatis dans une autre casserole, passez leur sauce dessus, mettez les navets dedans et laissez finir de cuire tout ensemble.

Cinq minutes avant de servir, faites sauter à la poêle le foie réservé, après l’avoir coupé en 4 ou 5 morceaux ; joignez-le au restant pour le laissez un peu mijoter.