Articles de cette rubrique

• Abricots à la condé

  Faites cuire, dans un demi- litre de lait, 200 g de riz trié et lavé ; au milieu de sa cuisson, ajoutez 50 g de beurre, 100 g de sucre et une gousse de vanille. Lorsque le riz est parfaitement cuit, sortez la vanille et versez-le dans un moule à bordure, beurré au préalable ; tassez-le bien pour le démouler ensuite sur un plat. Dressez sur cette bordure de belles moitiés d’abricots cuits au sirop et arrosez le tout, au moment de servir d’une sauce faite avec le sirop de cuisson dans lequel vous (...)

• Allumettes

  Ces petits gâteaux se préparent souvent ordinairement avec des rognures de feuilletage et, à défaut, avec un feuilletage plutôt maigre, c’est-à-dire préparé avec moins de beurre. Avec un feuilletage qui a trop de force les allumettes montent trop et risquent de se renverser. Sur une abaisse de ladite pâte, ayant un minimum 4 à 5 millimètres d’épaisseur, coupez quelques bandes de 10 à 12 cm de large. Etendez sur ces bandes une mince couche de glace royale à laquelle vous avez ajouté une cuillerée à café (...)

• Beignets à la dauphine berlines ou boules de berlin

  Ce genre de beignets qui est entré dans nos goûts est très ancien. Outre les noms qui le désignent au titre, il est encore connu sous celui de beignets viennois. Avec une pâte à brioches préparée suivant la formule ordinaire mais un peu maigre en beurre, et bien raffermie sur glace après avoir été levée à point, faites lestement sur le marbre bien fariné une abaisse de 1/2 centimètre d’épaisseur ; découpez-la avec un emporte-pièce de 5 à 6 centimètres de diamètre. Rassemblez vivement les débris de la (...)

• Beignets aux pommes

  Avec un vide-pomme, enlevez le milieu contenant les pépins à 2 ou 3 belles reinettes, pelez-les et divisez-les chacune en 5 ou 6 tranches ; mettez-les dans une terrine avec quelques pincées de sucre en poudre et un petit verre de kirsch, cognac ou rhum ; sautez-les pour qu’elles s’en imprègnent bien et laissez ainsi un quart d’heure. Trempez ensuite chaque tranche dans une pâte à frire et plongez-les dans la friture fumante, retournez-les pour qu’elles se colorent de tous côtés et sortez-les bien (...)

• Beignets d’oronges à la basque

  Choisissez de belles oronges (champignons) bien fermes, puis coupez-les en larges tranches, mettez-les sur une assiette et saupoudrez du sucre. Battez dans une autre assiette un œuf ou deux avec une cuillerée d’huile d’olive, trempez chaque tranche d’oronge dans ces œufs et rangez-les à mesure dans une poêle où vous aurez quelques cuillerées de saindoux bien chaud. Retournez-les pour les faire colorer des deux côtés. Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez-les, saupoudrez-les de sucre et (...)

• Beignets de crème

  Préparez une crème comme il est indiqué pour la crème frite. Refroidie et démoulée, détaillez-la, mais en plus petits morceaux. Au lieu de les paner, trempez-les simplement dans une pâte à frire un peu épaisse et non cordée, plongez à friture bien chaude, comme les autres beignets et servez de même. AUTRES BEIGNETS DE CRÈME Préparez un appareil à crème au bain-marie on flan (Formule 772), et cuisez-le de même, mais dans de petits moules à darioles ou babas. Cette crème étant cuite, refroidie et (...)

• Beignets soufflés

  Mettez dans une casserole 2 décilitres d’eau, soit environ un verre ordinaire, 50 g de beurre et une pincée de sel. Portez à l’ébullition et, retirant pour un instant la casserole du feu, jetez-y dedans 125 g de farine pour en travailler vigoureusement le mélange avec une cuiller en bois, afin qu’il ne se forme aucun grumeau. Remettez ensuite la casserole sur feu doux sans cesser de remuer la pâte. Lorsqu’elle ne forme plus qu’une seule masse n’adhérant plus aux parois de la casserole ; retirez (...)

• Biscotins d’aix

  Faites fondre dans un poêle avec le quart d’un verre d’eau, 250 g de sucre ; faites bouillir et versez au milieu d’un tas de farine de 375 g environ disposé en fontaine sur le marbre. Ajoutez quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger. Pétrissez la pâte un peu ferme, roulez-la en petites boulettes de la grosseur d’une noix ou même plus petites ; posez-les à mesure sur une plaque beurrée et aspergez avec de l’eau. Poussez au four un peu chaud. Sortez-les sitôt (...)

• Biscottes aux avelines (cacho-dènt is avelano)

  Ce genre de pâtisserie présente assez de ressemblance avec les croquets aux amandes qu’on appelle aussi familièrement casse- dents. Nos biscottes sont cependant plus délicates. Voici la manière de les préparer : Mettez dans une bassine allant au feu 350 g de sucre en poudre ; cassez-y dedans 7 œufs entiers, ajoutez-y 6 jaunes d’œufs et battez le tout avec un fouet de cuisine et sur feu très doux. Lorsque la composition, devenue mousseuse et ferme, est un peu plus que tiède, mais pas trop chaude (...)

• Biscuit moka

  Mettez dans une terrine 125 g de sucre en poudre, ajoutez-lui 2 jaunes dl œufs et battez bien le mélange ; mettez encore 2 jaunes l’un après l’autre en travaillant à mesure, puis une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger. La pâte ayant pris du corps c’est-à-dire que, la soulevant avec la cuiller, elle retombe lentement et fait ce qu’on appelle le ruban, mélangez lui alors peu à peu et bien délicatement, la farine tamisée et les 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Mettez cette pâte à cuire dans un (...)

• Biscuits à la cuiller ou langues de chat (lengo de cat)

  Travaillez vivement dans une terrine 500 g de sucre en poudre avec 20 jaunes d’œufs, en n’ajoutant ceux-ci que 2 par 2. Mélangez ensuite 500 g de farine et les 20 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Dressez les biscuits sur des feuilles de papier ; saupoudrez de sucre et faites cuire à four très doux.

• Biscuits amers

  Préparez une pâte d’amandes comme ci-dessus, en y faisant entrer un quart d’amandes amères ; dressez-les sur des feuilles de papier, en leur donnant une forme un peu allongée, c’est-à-dire ovale, et faites cuire à four doux, comme pour les macarons.

• Biscuits au café

  Même procédé que ci-dessus, remplacez le chocolat par 2 cuillerées à bouche d’essence de café.

• Biscuits au chocolat

  Mélangez 250 g de sucre en poudre impalpable, autrement dit sucre glace, avec 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes ; incorporez ensuite 100 g de chocolat que vous aurez fait fondre avec 2 cuillerées à bouche d’eau en le laissant bouillir quelques minutes. Avec cet appareil que vous introduisez dans une poche munie d’une douille de 15 millimètres de diamètre, formez, sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine, de petits bâtonnets de 10 centimètres de long, et faites cuire à four très (...)

• Biscuits de savoie

  Mettez dans une terrine 500 g de sucre en poudre ; ajoutez 16 jaunes d’œufs, mais 2 par 2 seulement et en travaillant à mesure avec une cuiller en bois. Cet appareil étant devenu bien léger par ce travail, incorporez lui 400 g de farine et fécule mélangées et 16 blancs fouettés bien fermes. On doit faire ce mélange en alternant, c’est-à-dire que l’on met tantôt quelques cuillerées de blancs d’œufs, tantôt un peu de farine qu’on laisse tomber en pluie, cela afin que le biscuit en demeure plus léger. (...)

• Blanc-manger aux amandes

  Pilez aussi finement que possible 250 g d’amandes parmi lesquelles deux amères, avec un demi verre d’eau que l’on ajoute peu à peu. Ajoutez ensuite un demi verre de lait et continuez à broyer en faisant tourner le pilon. Mettez ce lait d’amandes dans une casserole avec 250 g de sucre ; chauffez sans laisser bouillir, et retirez de côté pour le passer à travers une serviette en la tordant. Ajoutez à cela 6 feuilles de gélatine que vous aurez fait fondre dans une petite casserole avec un verre d’eau, (...)

• Calissons d’aix (calissoun de-z-ais)

  Pilez 500 g de sucre avec 500 g d’amandes ; le tout bien fin et passé au tamis, remettez au mortier travaillez avec quelques cuillerées de sirop d’abricots ou autre ; desséchez ensuite sur le feu, dans une casserole. Etalez cette pâte sur le marbre sur des feuilles de papier hostie ; nappez avec de la glace royale, découpez de forme ovale et faites cuire au four quelques minutes (...)

• Charlotte aux pommes

  Emincez finement de belles pommes reinettes que vous aurez pelées et coupées en quatre, en supprimant les pépins. Mettez-les dans un sautoir avec gros comme un œuf de beurre, une gousse de vanille, un demi verre de vin blanc et quelques pincées de sucre en poudre ; posez sur le feu et faites cuire, en remuant avec une spatule. Sur un pain de mie un peu rassis, coupez une tranche de 3 millimètres environ d’épaisseur et parfaitement ronde, de façon qu’elle s’adapte exactement au fond du moule que (...)

• Charlotte russe

  Avec quelques biscuits dits à la cuiller ou langues de chat, que vous coupez en biais sur le milieu, formez ainsi comme des demi cœurs avec lesquels vous garnissez le fond d’un moule à charlotte ou à timbale. Avec quelques autres biscuits dont vous affranchissez les bouts et les bords, garnissez les parois du moule en plaçant ces biscuits debout et d’aplomb sur le fond et bien serrés les uns contre les autres, de façon que l’intérieur du moule ne puisse s’apercevoir. Préparez, d’autre part, une (...)

• Chaussons à la crème d’amandes

  Préparez une crème comme il est indiqué pour la tourte aux amandes et, l’employant à la place de la marmelade de pommes, confectionnez vos chaussons comme il est dit ci-dessus. Observation Pour les chaussons à la crème, comme pour ceux aux pommes, on peut très bien, au lieu de les faire à raison d’un par personne, c’est-à-dire sous forme de petits gâteaux, les faire d’une seule pièce, pour 5 ou 6 personnes ou même plus gros. Les deux procédés sont également pratiques, mais le plus simple c’est, après (...)

• Chaussons aux pommes

  Pelez 3 ou 4 pommes reinettes ; coupez-les en quartiers ; enlevez les pépins et émincez-les finement ; mettez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez fait fondre 50 g de beurre ; mélangez-leur 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, arrosez-les d’un demi verre d’eau ; faites prendre l’ébullition ; couvrez ensuite la casserole et poussez-la au four ; 7 à 8 minutes après la vapeur aura suffi pour les cuire. Ayez soin de les remuer une fois ou deux durant leur cuisson. Elles (...)

• Compote d’abricots

  Se fait comme celle de prunes ; on partage les abricots ou on les laisse entiers, après avoir retiré le noyau.

• Compote d’oranges

  Après les avoir pelées, séparez les tranches sans les briser. Mettez à fondre dans une casserole 500 g de sucre avec un verre d’eau, faites bouillir et jetez dedans vos tranches d’oranges. Retirez sur le côté du feu et laissez ainsi à couvert, sans ébullition environ une demi-heure.

• Compote de coings

  Suivez le procédé indiqué pour la compote de poires.

• Compote de pêches jaunes

  Coupez les pêches en 2 ou en quartiers, selon la grosseur du fruit et pelez-les. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau qui les recouvre à peine. Portez à l’ébullition et dès qu’elles commencent à s’attendrir, sucrez-les à raison de 200 g de sucre par 1/2 kilo de fruit. Laissez cuire encore une dizaine de minutes et retirez ensuite de côté pour laisser refroidir.

• Compote de pêches molles

  Opérez exactement comme pour les compotes de prunes, après avoir toutefois pelé vos pêches et les avoir divisées en 2 ou en quartiers, selon leur grosseur.

• Compote de poires

  Si les poires sont tendres, faites-les cuire après les avoir pelées, dans un sirop préparé comme ci-dessus. Si ce sont des poires plus fermes, faites un sirop un peu moins chargé en sucre. Quant aux poires dures, qui deviennent rouges en cuisant, on les cuit généralement sans sucre ; lorsqu’elles sont attendries par la cuisson, on les sucre et on laisse bouillir encore un quart d’heure ou vingt minutes, puis l’on débarrasse dans une terrine. On peut, si l’on a trop fait de sirop, le faire réduire (...)

• Compote de pommes

  Pelez et coupez en 2 ou en 4, selon la grosseur, quelques pommes reinettes. Mettez dans une casserole assez large et pas trop haute de bord 500 g de sucre avec un 1/2 litre d’eau ; faites bouillir, jetez les pommes dedans et laissez cuire tout doucement en les retournant. Observez surtout que le sirop ne cuise pas trop fort, sans cela les pommes se fondraient.

• Compote de pruneaux secs

  Mettez un kilo de pruneaux dans une casserole avec 2 litres d’eau et faites bouillir. Egouttez cette eau et remplacez-la par un litre de vin rouge et autant d’eau ; ajoutez 500 g de sucre avec un bâton de cannelle ou un zeste de citron. Laissez cuire lentement à couvert et pendant 3/4 d’heure. Dressez ensuite dans un compotier.

• Compote de prunes

  Mettez 500 g de sucre dans une casserole avec 2 verres d’eau et faites bouillir ; ajoutez un bâton de cannelle et 2 douzaines de belles prunes à peine mûres, couvrez la casserole et tenez ainsi une heure sur le coin du fourneau, sans ébullition. Sortez ensuite les prunes dans un compotier, faites réduire le sirop de moitié et versez sur les prunes. Autres compotes - En règle générale, pour tous les fruits aqueux et tendres, employez un sirop assez concentré, c’est-à-dire un peu fort. Faites le (...)

• Condés

  Les Condés ressemblent assez aux allumettes. Ce qui les différencie, c’est qu’on ajoute dans la glace royale que l’on étend dessus quelques cuillerées à bouche d’amandes très finement hachées.

• Cornets à la chantilly, à la glace, etc

  Ces cornets se confectionnent avec la même pâte que celle qui sert à faire les copeaux et on peut les servir garnis de crème à la Chantilly, glace aux fruits ou à la crème, etc. Sur une plaque bien unie et non bosselée et beurrée comme ci-dessus, déposez à distance raisonnable des portions de pâte équivalant à une cuillerée à bouche pour pouvoir les agrandir en les arrondissant et les amener à un diamètre de 7 à 8 centimètres environ. Vous étendez cette pâte avec la partie convexe de la cuiller ou bien (...)

• Crème à la vanille

  Mettez dans une casserole 8 à 10 jaunes d’œufs avec 300 g de sucre en poudre, mélangez bien et délayez petit à petit avec un litre de lait bouillant dans lequel vous aurez mis infuser une gousse de vanille. Remettez sur le feu et remuez avec une cuiller en bois jusqu’au moment où la crème commence à épaissir et avant qu’elle ne bouille. Retirez aussitôt du feu. Vous connaîtrez le point de cuisson lorsqu’en sortant la cuiller de la crème, elle en reste masquée à ne pas laisser voir le bois. Au reste, (...)

• Crème au bain-marie en petits pots (pichoun flan dins de tasso)

  On a pour cet usage des pots en porcelaine ayant à peu près la forme d’une tasse. Les remplir avec une crème préparée comme ci-dessus, mais avec 2 œufs entiers seulement et 8 jaunes. Faire cuire comme la précédente.

• Crème au bain-marie ou flan

  Faites fondre 2 ou 3 cuillerées de sucre en poudre avec quelques gouttes d’eau dans une casserole, posez sur le feu et laissez bouillir vivement ; lorsque ce sucre prend une teinte jaune, versez-le au fond d’un moule à timbale. D’autre part, cassez dans une terrine 4 œufs entiers et 8 jaunes. Ajoutez une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger, un litre de lait que vous avez fait bouillir avec 250 g de sucre ; battez bien le tout ensemble, passez à la passoire fine et versez dans le moule. Posez (...)

• Crème bavaroise à la vanille

  Mettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs avec 250 g de sucre en poudre, délayez peu à peu dans 3/4 de litre de lait que vous aurez fait bouillir avec une gousse de vanille ; ajoutez 8 à 10 feuilles de gélatine bien lavées et tournez sur le feu, sans laisser bouillir. Lorsque la crème est assez épaisse, passez-la dans une terrine et laissez refroidir à moitié, en l’agitant avec une cuiller. Mettez, d’autre part, un demi-litre de crème double dans une bassine, fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien (...)

• Crème bavaroise au café

  Procédez comme pour la crème bavaroise à la vanille, en faisant infuser en place de celle-ci, 100 g d’excellent café en grains torréfiés fraîchement. On peut également le parfumer tout simplement avec une cuillerée à bouche d’essence de café. Il suffit alors de la mélanger à la crème, une fois celle-ci passée.

• Crème bavaroise au chocolat

  Procédez comme il est indiqué pour la crème bavaroise aux pistaches, en remplaçant celles-ci par 250 g de chocolat râpé, que l’on mélange à la crème anglaise avant de la cuire. Pour le reste, terminez en tous points comme il est dit aux précédentes formules.

• Crème bavaroise aux fraises

  Procédez exactement comme dans la formule précédente, en remplaçant les pistaches par 200 g de fraises en purée, c’est-à-dire passées au tamis, et 50 g qu’on laissera entières. Elles seront choisies bien mûres et de l’espèce dite des quatre saisons, ou des fraises des bois, lesquelles sont plus parfumées.

• Crème bavaroise aux pistaches

  Pilez finement 200 g de pistaches en ajoutant peu à peu un demi verre de lait et passez ensuite au tamis fin. Avec 250 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, un demi-litre de lait dans lequel vous aurez fait dissoudre, en le chauffant, 6 feuilles de gélatine, préparez une crème ordinaire. Cette crème étant passée, mélangez-lui la purée de pistaches ; vannez avec une cuiller et, lorsqu’elle sera presque froide, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée. Versez ce mélange dans un ou plusieurs moules et (...)

• Crème bavaroise pralinée

  Même opération que pour la crème bavaroise à la vanille, en lui mélangeant, avant l’incorporation de la crème fouettée, une poudre pralinée préparée comme il est indiqué au premier paragraphe de la Formule 770.

• Crème fouettée dite chantilly

  Bien que la confection de cette crème soit tout ce qu’il y a de plus simple, nous croyons devoir lui consacrer quelques lignes. Elle doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez-la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée. Ce détail que l’on peut négliger en hiver, dans les grands froids, est indispensable en été. Battez-la avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, (...)

• Crème frangipane

  Mélangez dans une casserole 100 g de sucre en poudre avec 100 g de farine ; incorporez d’abord 2 œufs entiers et 3 jaunes, puis délayez le tout et peu à peu avec 1/2 litre de lait chaud dans lequel vous avez fait infuser 1/2 gousse de vanille. Vous pouvez également substituer à ce parfum un zeste de citron râpé. Faites cuire cette crème à feu doux en la remuant continuellement avec une spatule ou mieux encore avec un fouet. Dès qu’elle entre en ébullition et qu’elle est épaissie convenablement (...)

• Crème frite aux amandes

  Mettez dans une casserole 200 g de farine, 350 g de sucre et une petite pincée de sel ; ajoutez l’un après l’autre en bien mélangeant, 4 œufs entiers et 10 jaunes, de façon à ne faire aucun grumeau. Incorporez ensuite 100 g d’amandes que vous aurez pilées avec un verre de lait. Versez sur le tout et peu à peu, en mélangeant avec une cuiller, un litre de lait bouillant. Posez sur le feu et faites épaissir cette crème, en la travaillant avec une cuiller en bois ou un fouet de cuisine. Au premier signe (...)

• Crème pour garnir les choux

  Mettez dans une casserole 250 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 100 g de beurre et 8 jaunes d’œufs ; mélangez bien avec un 1/2 litre de lait et ajoutez un bâton de vanille. Tournez sur le feu jusqu’au moment où cette crème va bouillir et qu’elle a acquis une certaine consistance.

• Crêpes fines

  Mêmes proportions que ci-dessus en remplaçant le lait par de la crème fraîche, mettant alors un œuf de plus.

• Crêpes ordinaires

  Mettez dans un saladier ou terrine à fond rond 250 g de farine tamisée, avec un fouet à sauce, délayez-la avec 6 beaux œufs ou 7 petits, ajoutés 2 par 2 ; le mélange étant bien lisse ajoutez lui 6 décilitres de lait, puis 100 g de sucre en poudre, une petite pincée de sel, une cuillerée à café de sucre vanillé ou le zeste râpé d’un citron, 2 petits verres de rhum ou de kirsch ; battez bien le mélange et au besoin passez-le à la passoire fine. Dans une ou plusieurs poêles bien propres et bien lisses faites (...)

• Crêpes roulées dites pannequets

  Préparées comme ci-dessus, étendez sur chacune une couche de marmelade de fruits bien réduite, abricot, prune ou autre. Pliez ensuite votre crêpe en trois ou quatre et, toutes rangées ainsi sur le plat, saupoudrez-les copieusement de sucre. On peut à l’occasion remplacer la marmelade par une crème frangipane ou une crème ordinaire un peu épaisse additionnée de macarons écrasés.

• Croquets aux amandes (cacho-dènt)

  Disposez en rond sur le marbre, 500 g de farine ; mettez au milieu 350 g de sucre en poudre, 4 œufs ; mélangez d’abord le sucre et les œufs, puis la farine et une cuillerée à bouche d’eau de fleur d’oranger et incorporez en dernier lieu 350 g d’amandes brutes, c’est-à-dire non mondées. Faites deux parts que vous disposez en gros rouleaux pour amener la pâte à 2 ou 3 centimètres d’épaisseur sur le centre qui doit être un peu tombé, en diminuant vers les bords. Dorez à l’œuf battu et faites cuire à four pas (...)

• Croquettes de marron sauce abricots

  Prenez un kilo de marrons et enlevez à chacun un ruban d’écorce tout autour, faites-les bouillir 5 minutes à grande eau et retirez la casserole de côté. Les sortant de l’eau par 5 ou 6 à la fois seulement, vous devez enlever facilement l’écorce et la pellicule. Si vous les égouttiez tous à la fois, la peau sécherait dessus et l’opération serait plus difficile. Etant bien nets, mettez-les à cuire dans une casserole avec un demi-litre de lait. Passez-les ensuite au tamis lorsqu’ils seront à sec et (...)

• Croquettes de riz

  Mettez à cuire 250 g de riz trié et lavé, dans un litre de lait. Aux 3/4 de sa cuisson, ajoutez 250 g de sucre, 50 g de beurre et laissez achever de cuire tout doucement. Retirez ensuite du feu pour incorporer aussitôt 4 ou 5 jaunes d’œufs et 200 g environ d’écorce d’orange et de cédrat confite, raisins de Smyrne et de Corinthe. Cet appareil étant refroidi à moitié, faites-en des croquettes ayant la forme de poires, abricots, etc. Passées à l’œuf battu et roulées dans la panure, faites-les frire et, (...)

• Croquettes de semoule

  Mettez en ébullition un demi-litre de lait avec 50 g de beurre. Faites-y tomber en pluie 5 à 6 cuillerées à bouche de semoule mi-fine en travaillant avec une cuiller en bois. On obtient ainsi un appareil assez consistant. Ajoutez 200 g de sucre et 100 g de raisins de Smyrne et de Corinthe. Travaillez encore quelques minutes sur le feu, et étendez cet appareil sur une plaque beurrée en l’égalisant au couteau et en lui donnant un centimètre et demi d’épaisseur. Distribuez ensuite en carrés ou (...)

• Croûtes au madère

  Coupez en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ un savarin non trempé ou des brioches au beurre. Etalez-les sur une plaque et, saupoudrées de sucre, passez-les 2 minutes au four très chaud pour les faire glacer. Rangez-les ensuite en couronne sur un plat. Mettez dans une casserole des fruits confits, tels que : abricots, poires, prunes, coupés en deux, quelques raisins de Smyrne et de Corinthe, cerises confites, écorce d’orange et de citron coupées en petits dés ; ajoutez 2 cuillerées à (...)

• Dartois à l’abricot (lesco de fougasso à l’aubricot)

  Procédez exactement comme ci-dessus en remplaçant la crème frangipane par une marmelade d’abricot très épaisse, c’est-à-dire très cuite, très réduite. Par le même procédé, on peut faire aussi des dartois aux pommes et à toutes sortes de confitures.

• Dartois à la frangipane (lesco de fougasso à lafranchipano)

  Avec une pâte feuilletée semblable à celle pour les allumettes et les condés, faites une abaisse pareille à celle indiquée pour ces dits gâteaux. Sur cette abaisse, coupez pareillement des bandes de 10 à 12 centimètres de large. Posez la moitié de ces bandes sur une plaque régulièrement mouillée. Etalez sur ces bandes et jusqu’à 1 centimètre des bords une couche de 1 centimètre d’épaisseur de crème frangipane. Mouillez au pinceau les bords de la bande, c’est-à-dire la pâte non recouverte de crème et posez (...)

• Doigts de dames

  Mettez dans une bassine 250 g de sucre glace avec 5 blancs d’œufs, une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger et fouettez sur feu très doux jusqu’à ce que soit ferme et bien chaud. Retirez de côté et introduisez cette pâte dans une poche en toile munie d’une douille d’un bon centimètre d’ouverture ou dans un cornet de papier dont vous sectionnez la pointe, distribuez-la sur une plaque beurrée et farinée en petits boudins de 10 centimètres de long et 15 millimètres de diamètre. La cuisson doit se faire à (...)

• Galettes dites petits beurres

  Disposez en fontaine sur le marbre, 500 g de farine tamisée ; mettez au milieu 100 g de beurre en pommade, 175 g de sucre en poudre, 5 g de sel, 4 g de bicarbonate de soude, 2 g d’acide tartrique, 2 décilitres de lait. Travaillez la pâte comme il est dit pour les Nantais. Laissez-la reposer une heure au frais. Etendez-la ensuite au rouleau lui donnant 5 millimètres d’épaisseur et découpez-la avec un coupe-pâte carré et à bords cannelés. Dorez-les avec de l’œuf battu avec 4 fois son volume d’eau et (...)

• Galettes salées (pour le thé)

  Sur le marbre ou planche à pâtisserie, disposez en fontaine ou bassin 250 g de farine tamisée ; déposez au milieu 10 g de sel, versez-y ensuite 1 décilitre de lait tiède dans lequel vous aurez fait fondre 200 g de beurre. Incorporez lestement la farine sans trop travailler pourtant et le mélange étant bien homogène, rassemblez cette pâte en boule ; couvrez-la d’un linge et laissez-la reposer 2 ou 3 heures au frais. Vous retendrez ensuite au rouleau de l’épaisseur de 6 à 7 millimètres environ ; (...)

• Galettes sucrées (pour le thé)

  250 g de farine disposée sur le marbre en forme de bassin avec au milieu, 200 g de beurre ramolli, c’est-à-dire très malléable, 5 g de sel, 50 g de sucre, 4 jaunes d’œufs. Ajoutez 1 décilitre de lait et incorporez le tout progressivement, sans précipitation, pour obtenir une pâte un peu ferme et bien lisse et non cordée. Après avoir laissé reposer cette pâte comme celle ci-devant, détaillez-la de même et cuisez les galettes après en avoir humecté la surface avec un pinceau trempé dans un jaune d’œuf (...)

• Gâteau de plomb (fougasso au burre)

  Sur le marbre ou planche à pâtisserie, étalez en forme de fontaine ou bassin 500 g de farine. Déposez au milieu 10 g de sel fin, 25 g de sucre en poudre et 4 jaunes d’œufs. Délayez le sel, le sucre et les jaunes d’œufs avec un demi décilitre de lait environ et ajoutez ensuite 375 g de beurre : celui-ci ne doit pas être trop ferme. En hiver, il est nécessaire de le manier d’abord dans un linge mouillé pour le rendre souple et malléable. En été, cette précaution est inutile. Incorporez le beurre et (...)

• Gâteau de semoule

  Avec la même composition, vous pouvez obtenir le gâteau de semoule ; procédant alors comme il est dit pour le gâteau de riz. Les parois du moule étant beurrées, vous les recouvrez ensuite de chapelure fine ; puis, le moule rempli aux 3/4 avec l’appareil ou composition indiquée, vous le cuisez au four sur une tourtière et non au bain-marie comme il est dit pour le pouding. Ayez toujours soin en sortant le moule du four, avant de démouler le gâteau, de le laisser se reposer une minute ou deux pour (...)

• Gâteau nantais

  Tamisez sur le marbre 500 g de farine et mettez au milieu 300 g de sucre en poudre, 300 g de beurre pas trop ferme, 6 jaunes d’œufs, une cuillerée à bouche d’eau de fleurs d’oranger. Mélangez d’abord le sucre, les œufs et le parfum, incorporez ensuite la farine sans trop travailler. Le mélange opéré, foulez la pâte en la faisant passer entre la paume de la main et le marbre. Rassemblée en boule faites une deuxième fois la même opération laquelle a pour but de rendre la pâte bien lisse sans la (...)

• Gâteau pithiviers ou tourte aux amandes

  Pilez dans un mortier 250 g d’amandes mondées et sèches, parmi lesquelles 5 à 6 g d’amères, avec 250 g de sucre en morceaux. On commence à piler toutes les amandes avec le quart de la quantité de sucre indiquée ; on passe au tamis ; on remet au mortier ce qui n’a pas passé, avec un autre quart de sucre, et ainsi de suite jusqu’à ce que le tout soit passé. Remettez le tout au mortier pour incorporer 6 œufs entiers, puis 150 g de beurre en pommade, et parfumez avec une cuillerée à bouche d’eau de fleurs (...)

• Gâteau soufflé aux pignons

  Fouettez bien fermes 5 blancs d’œufs, mélangez-leur ensuite 500 g de sucre en poudre et en dernier lieu 200 g de pignons. Dressez-les sur plaque beurrée et farinée en petits tas de la grosseur d’un petit œuf, et faites cuire à feu très doux comme les meringues.

• Gâteau trois-frères

  Mettez dans une bassine 8 œufs entiers avec 250 g de sucre ; battez sur feu doux pour le rendre léger ; retirez ensuite de côté pour y mélanger 175 g de beurre fondu et 175 g de farine de riz en paquet, dite crème de riz ; parfumez avec une pincée de sucre vanillé. Versez cet appareil dans un moule dit : à trois frères, après l’avoir beurré, et cuisez à feu doux, une trentaine de minutes. Une fois démoulé, masquez-le au pinceau avec de la marmelade d’abricots réduite et chaude ; appliquez tout autour du (...)

• Gaufres (nèulo)

  Mettez 100 g de sucre dans une terrine avec 2 œufs entiers et un zeste de citron râpé ou tout autre parfum : mélangez bien ; ajoutez ensuite 100, g de farine sans trop travailler. Vous devez avoir une pâte pas trop épaisse. Beurrez un fer à gaufres, après l’avoir bien chauffé ; mettez au milieu gros comme une noix de cette pâte, refermez le fer, posez sur le feu et retournez des deux côtés pour que les gaufres cuisent également. Quand elles sont de belle couleur, sortez-les du (...)

• Gaufres, dites des foires

  Pour ce genre de gaufres, il faut un fer à gaufres d’une seule pièce et non un de ces gaufriers doubles qui s’ouvrent à la façon d’un livre et où l’on peut cuire une pâte plus ou moins épaisse et à feu nu. La pâte des gaufres qui nous occupent est coulante comme une pâte à frire ordinaire un peu claire. Mettez dans une terrine large 500 g de farine en faisant un creux au milieu ; dans celui-ci cassez 3 œufs, ajoutez 150 g de sucre en poudre, une pincée de sel et 100 g de beurre fondu ; délayez peu à peu (...)

• Gelée à l’orange

  Procédez exactement comme pour la gelée au citron, en remplaçant celui-ci par de l’orange. Néanmoins, lorsque les oranges sont très douces, l’addition d’un jus de citron donne à cette gelée une pointe d’acidité qui ne déplaît nullement.

• Gelée à la macédoine de fruits (gelado à la bourboulado de fru)

  Pour les gelées aux fruits, on doit cuire ceux-ci à l’avance dans un sirop plus ou moins fort, selon qu’ils sont plus ou moins délicats ; par exemple : les abricots ont besoin d’un sirop plus concentré. Une fois cuits, égouttez-les sur un tamis. Leur sirop doit être sucré de façon à marquer 20° environ au pèse-sirop. Mélangez à ce sirop 12 feuilles de gélatine lavée par litre, le jus d’un citron lorsque les fruits manquent d’acidité, les blancs d’œufs, et terminez comme la gelée au citron, en ajoutant en (...)

• Gelée au citron

  Faites fondre dans un litre d’eau 350 g de sucre ; ajoutez 12 feuilles de gélatine trempée quelques minutes dans l’eau fraîche, le jus de 2 citrons, quelques morceaux de zeste et 3 blancs d’œufs battus un instant avec un demi- verre d’eau. Travaillez le tout sur le feu avec un fouet de cuisine et, dès que le liquide commence à bouillir, retirez la casserole sur le côté du feu, de façon que l’ébullition soit à peine sensible. Un quart d’heure après, versez-la sur une serviette que vous aurez mouillée et (...)

• Gelée au kirsch (gelado à l’aigo-ardent de cerièiso)

  Suivez la formule donnée pour la gelée au citron, en n’employant, pour les proportions données, qu’un jus de citron seulement, et en supprimant les zestes. Une fois la gelée passée, mélangez-lui un décilitre environ de bon kirsch.

• Gelée au rhum

  Comme la gelée au kirsch, et en mettant à la place de celui-ci la même quantité de rhum.

• Gelée fouettée dite à la russe

  Préparez une gelée comme il est indiqué pour la gelée au citron. Ensuite étant passée et à peine tiède, parfumez-la avec 2 petits verres de kirsch Puis mettez-la dans une bassine. Posez le fond de celle-ci dans de l’eau froide et commencez à fouetter la gelée comme vous feriez pour des blancs d’œufs. Elle mousse peu à peu et se raffermit en se refroidissant. Lorsqu’elle est bien légère et mousseuse, et avant qu’elle soit complètement solidifiée, versez-la dans un moule et mettez celui-ci en pleine (...)

• Gelée normande

  Mettez 250 g de pommes reinettes bien parfumées à cuire dans un four ; passez ensuite la pulpe au tamis de crin et mettez-la dans une bassine avec 300 g de sucre glace, autrement dit sucre farine ; ajoutez 3 blancs d’œufs, le jus d’un citron et fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. A ce point, incorporez, toujours en fouet tant, 4 feuilles de gélatine que vous aurez fait dissoudre à petit feu dans un décilitre d’eau en la remuant continuellement avec un petit fouet. Cette gélatine (...)

• Genoise glacee

  Fouettez sur feu doux dans une bassine, 250 g de sucre avec 6 œufs entiers ; devenu bien mousseux et léger, retirer du feu et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement ; incorporez alors 250 g de farine et 200 g de beurre fondu et tiède. Cuisez ensuite dans des moules plats que vous aurez beurrés et saupoudrés de farine. Démoulés et refroidis, versez dessus une glace fondante de façon à les masquer (...)

• Glace fondante

  Mettez dans une bassine 250 g de sucre coupé, que vous arrosez d’un verre d’eau ; laissez bouillir vivement. Lorsque, trempant le doigt mouillé dans ce sirop, puis roulant entre 2 doigts le sirop resté adhérent, il forme comme une pâte molle, il est cuit à point. Trempez immédiatement le fond de la bassine dans l’eau froide pour arrêter la cuisson ; versez le sirop sur le marbre et travaillez-le vivement avec une spatule en bois. Lorsque la chaleur est diminuée et que le fondant forme une masse (...)

• Glace fondante a cru

  Dans bien des cas et surtout dans un moment pressé, cette glace peut remplacer la précédente ; sa préparation est très simple et demande moins de pratique. Mettez dans une casserole quelques cuillerées de glace de sucre, soit tout simplement du sucre en poudre impalpable. Travaillez-le à la cuiller avec quelques gouttes de parfum préféré, de celui-ci juste assez pour obtenir une pâte à peine coulante ; faites tiédir au feu, et après en avoir recouvert le gâteau à glacer, faites-le passer 2 minutes à (...)

• Glace royale

  Mettez dans une petite terrine 2 blancs d’œufs et 200 g de sucre en poudre ; travaillez quelques minutes avec une cuiller en bois, vous obtenez ainsi une pâte lisse et coulante que vous étendez en couche mince sur les objets à glacer.

• La sauce abricots

  Mettez dans une casserole 2 décilitres de marmelade d’abricots en y ajoutant 100 g de sucre en poudre, le jus d’un citron, un décilitre d’eau ; faites bouillir une minute ou deux, passez-la au tamis fin et, remise dans la casserole, ajoutez-lui un petit verre de kirsch. Cette sauce fait très bien avec la purée de marrons. On l’envoie à part dans une saucière.

• Les mêmes au chocolat

  En fouettant les blancs et le sucre, une minute avant de les retirer du feu ajoutez leur 150 g de chocolat râpé fin en continuant de fouetter. Le chocolat bien fondu, terminez comme ci-devant pour le dressage et la cuisson.

• Macarons

  Pilez 500 g d’amandes avec un kilo de sucre en morceaux ; mettez seulement le quart de celui-ci pour commencer à piler avec les amandes ; passez à travers un tamis ; remettez ce qui n’a pas passé dans le mortier avec un autre quart de sucre, pilez et passez de nouveau. Recommencez de piler jusqu’à ce que tout soit passé. Remettez alors dans le mortier ; ajoutez, en travaillant avec le pilon, peu à peu 6 ou 7 blancs d’œufs. Dressez sur des feuilles de papier blanc et cuisez à four doux, après les (...)

• Massepains aux noisettes

  Mettez au mortier 150 g d’amandes et 150 g de noisettes émondées. Pour émonder les amandes on les ébouillante d’abord pour enlever la pellicule, on les fait ensuite bien sécher au four sans les laisser griller. Pour enlever la pellicule aux noisettes, on doit les faire griller à moitié puis, les frottant entre les mains, la pellicule s’en détache. Ajoutez aux amandes et aux noisettes dans le mortier, d’abord 150 g de sucre à morceaux et pilez le tout assez finement. Passez cela au tamis en toile (...)

• Meringues à la chantilly

  Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes ; mélangez-leur, en le laissant tomber en pluie, 300 g de sucre en poudre. Disposez cet appareil en petits tas équivalent à peu près à la grosseur d’un œuf sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine ; semez du sucre en poudre par dessus et faites cuire à feu complètement tombé, c’est-à-dire à chaleur très douce. Dans certains cas, lorsque l’étuve du fourneau ordinaire est bien disposée et suffisamment chaude, elle est préférable au four, car, dans ces derniers, il est (...)

• Millas ou gâteau à la farine de millet (fougasso à la farino de mi vo mihas)

  Ce gâteau est très en faveur dans quelques départements du Midi, et particulièrement de Toulouse à Bordeaux. On l’appelle millas ou millasson, selon qu’il est préparé en tourtière ou en petits moules à tartelettes. Mélangez dans une terrine 200 g de sucre avec 100 g de farine de millet ; ajoutez 4 œufs entiers, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ou le zeste d’un citron haché ; le tout bien incorporé, délayez-le avec trois quarts de litre de lait bouillant, que vous versez d’abord peu à peu. Vous (...)

• Mirlitons (composition pour une douzaine de gâteaux)

  2 beaux œufs battus légèrement avec 50 g de sucre en poudre, une dizaine d’amandes hachées finement, une cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger, 2 cuillerées à bouche de bonne crème crue ou crème double (à défaut de cette dernière 25 g de beurre frais mais fondu). Pour faire une douzaine de mirlitons, il faut à peu près 200 g de pâte à feuilletage. Vous pouvez employer des rognures de pâte de la veille tenues au frais. Si la pâte est faite au moment, après le repos nécessaire, étendez-la en abaisse (...)

• Navettes provençales (naveto de sant-vitou)

  Disposez en forme de fontaine sur marbre ou planche à pâtisserie 750 g de farine ; mettez au milieu 375 g de sucre en poudre, 65 g de beurre ramolli en pommade, c’est-à-dire très malléable, une petite pincée de sel, le zeste râpé d’un citron, 3 œufs et 1 décilitre d’eau. Rassemblez méthodiquement le tout et puis en l’incorporant à mesure à la farine. Vous devez obtenir sans trop de travail une pâte très homogène, c’est-à-dire bien lisse. Distribuez-la en 4 ou 5 morceaux ; sur le marbre fariné roulez-les (...)

• Nougat blanc aux pistaches et pralines

  Mettez 250 g de sucre dans une bassine avec un verre d’eau laissez fondre, puis mettez-le à cuire quelques minutes. Lorsque trempant un doigt dans ce sirop et le reportant immédiatement dans l’eau froide, en roulant le sucre qui y est attaché entre ce doigt et le pouce, il s’y forme en boule qui casse net sous la dent, ce sirop est cuit. Vous aurez, en même temps, fait réduire sur le feu dans une autre bassine, en le remuant avec une cuiller, 300 g de miel ; arrivé au degré que nous venons (...)

• Nougat ordinaire au miel

  Mettez à cuire sur feu doux dans une bassine 1 kilo de miel, en ayant soin de le remuer avec une cuiller en bois. Lorsqu’il est bien entré en ébullition, ajoutez 1 kilo d’amandes non mondées et continuez la cuisson en remuant toujours. Arrivé au point où le miel prend une teinte brune et que les amandes commencent à pétiller, retirez-le de côté et remuez-le quelques minutes encore, puis versez-le dans un cadre en bois au fond duquel vous aurez mis du papier hostie ; recouvrez-le du même papier, et (...)

• Oeufs à la neige

  Mettez dans une casserole 10 jaunes d’oeufs avec 200 g de sucre en poudre, une gousse de vanille et mouillez peu à peu avec un litre de lait chaud ; tournez sur feu doux avec une cuiller en bois Lorsqu’en sortant la cuiller elle reste nappée, c’est-à-dire qu’on n’aperçoit plus le bois, la crème est suffisamment cuite, elle ne doit pas bouillir. Passez-la dans une terrine et remuez de temps en temps avec une cuiller pour empêcher qu’il ne se forme une peau au-dessus. D’autre part, mettez les dix (...)

• Omelette soufflée au citron

  Mettez environ 200 g de sucre dans une terrine avec 3 jaunes d’œufs, battez- les fortement pour les rendre légers ; ajoutez un zeste de citron finement haché et mélangez 3 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Dressez cet appareil sur un plat ovale allant au four ; poussez dans un four modérément chaud et laissez cuire 7 à 8 minutes au plus et saupoudrez de sucre et envoyez immédiatement. Cet entremets ne peut attendre une fois cuit ; s’il n’est pas servi tout de suite, il perd toute sa valeur Pour (...)

• Oreillettes ou merveilles (galan)

  Mettez sur la table 500 g de farine disposée en fontaine, mettez au milieu 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, eau de fleurs d’oranger pour parfumer et un verre d’eau. On peut ajouter un peu de beurre, mais ce n’est pas de rigueur. Pétrissez bien cette pâte, rassemblez-la ensuite et laissez reposer une heure ou deux. Divisez-la alors en morceaux d’à peu près 50 g chacun ; étendez-les au rouleau sur la table enfarinée, de l’épaisseur de 2 millimètres à peine, fendez-les en travers avec une roulette à (...)

• Palets au miel

  Mettez 500 g de sucre en poudre dans une terrine avec 7 œufs ; battez cela 3 minutes ; ajoutez ensuite 200 g de miel et mélangez 10 g de levure en poudre ; à défaut de celle-ci remplacez-la par 7 à 8 g de bicarbonate de soude et 3 g d’acide tartrique, ajoutez 600 g de farine et cette pâte bien mélangée, sans grumeaux, mais pas trop travaillée cependant, distribuez-la en petits tas équivalant à une forte cuillerée à bouche, sur une plaque tôle bien unie et enduite de beurre. La pâte s’étale d’elle-même (...)

• Palets de dames

  Mélangez dans une terrine 250 g de sucre avec 4 œufs et incorporez ensuite à ce mélange 250 g de farine et 2 cuillerées à bouche de crème double. Le parfum, soit une pincée de sucre vanillé ou zeste de citron râpé, se mélange avec le sucre et les œufs en commençant. Introduisez cette pâte dans un cornet en papier dont vous coupez la pointe et dressez- la en petits tas sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine. Cuisez à four moyen ; 10 à 12 minutes de cuisson suffisent. La dimension de ces petits (...)

• Pâte à babas

  Tamisez 500 g de farine, prenez-en le tiers pour faire un levain comme pour la brioche, mais avec 30 g de levure et moitié eau, moitié lait tiède. Ce levain doit être un peu plus mou ; mettez-le dans une terrine tiède et laissez lever ; durant ce temps, disposez le reste de la farine en fontaine. Mettez au milieu 200 g de beurre manié, c’est-à-dire pas trop ferme, puis 2 œufs ; travaillez bien pour donner du corps à la pâte, ajoutez encore 6 œufs, mais 2 par 2 et à mesure que la pâte devient légère (...)

• Pâte à brioches

  Mettez 500 g de farine sur la table, prenez-en le quart que vous séparez du reste pour faire le levain, disposez-le en fontaine ; délayez avec un demi verre d’eau tiède, 10 g de levure de grains, versez au milieu de la fontaine et incorporez à la farine ; vous devez obtenir une pâte mollette. Moulez-la et déposez-la dans une terrine pour la laisser lever à température douce. Etendez, d’autre part, le restant de la farine, et mettez au milieu 350 g de beurre et 2 œufs ; incorporez bien à la farine ; (...)

• Pâte à choux

  Mettez dans une casserole un demi- verre d’eau avec une pincée de sel et 200 g de beurre ; faites bouillir et incorporez 250 g de farine, en travaillant vivement avec la cuiller ; travaillez quelques minutes sur le feu et, lorsque la pâte est bien lisse, qu’elle se détache des parois de la casserole, retirez-la de côté et ajoutez un à un, en bien travaillant, 7 ou 8 œufs. Sucrez légèrement et vous pouvez vous en (...)

• Pâte à dresser au saindoux

  Mêmes opérations et proportions que ci-dessus, en remplaçant le beurre par la même quantité de saindoux.

• Pâte à dresser pour croustades

  Même opération que pour celle à pâté froid ; mettez seulement 200 g de beurre.

• Pâte à dresser pour pâté froid

  Disposez 500 g de farine sur la table en fontaine, mettez au centre 300 g de beurre, 3 décilitres d’eau, une forte pincée de sel et 3 jaunes d’œufs. Incorporez bien le tout sans corder la pâte, rassemblez celle-ci et laissez reposer une heure ou deux au frais, avant de l’employer.

• Pâte à frire

  Mettez dans une terrine 500 g de farine tamisée, faites un trou au milieu, déposez dedans 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel et 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive ; délayez le tout avec 2 verres d’eau de façon à obtenir une pâte lisse et coulante ; tenez à une température douce avec un linge dessus. Au moment de l’employer, ajoutez 2 blancs d’œufs montés en neige.

• Pâte à timbale

  Disposez sur la table 500 g de farine comme ci-dessus, mettez au milieu 250 g de beurre, une forte pincée de sel, 3 jaunes d’œufs et un verre d’eau. Rassemblez bien la pâte sans trop la travailler ni la fraiser.

• Pâte à timbale sucrée

  La même que ci-dessus, en mettant un peu moins de sel et 2 cuillerées à bouche de sucre en poudre.

• Pâte brisée

  Préparez sur la table ou marbre 500 g de farine que vous disposez en fontaine ; mettez au milieu une forte pincée de sel, 300 g de beurre, un verre d’eau et pétrissez le tout sans corder la pâte ; rassemblez-la et fraisez-la trois fois, ce qui veut dire de l’étendre en la séparant avec la paume de la main. A l’aide d’un rouleau, étendez-la de l’épaisseur d’un centimètre, repliez-la en 3, continuez cette opération jusqu’à 3 fois, ce qui correspond à trois tours, terme de (...)

• Pâte feuilletée (pasto pèr li tourto facho au burre)

  Mettez sur une table 500 g de farine disposée en fontaine, mettez au milieu une pincée de sel et un verre et demi d’eau et pétrissez sans corder la pâte. Cela constitue ce qu’on appelle la détrempe ; elle doit être faite lestement. Sur une épaisseur de 2 ou 3 centimètres étendez-la. Déposez au milieu 500 g de beurre, que vous aurez bien travaillé pour le rendre élastique, en le maniant dans un linge mouillé. En été, on doit, au préalable, le tenir sur glace. Etalez ce beurre de la même épaisseur que (...)

• Pâte feuilletée à la graisse de bŒuf

  Pilez au mortier 500 g de graisse de bœuf provenant du rognon et bien dépouillée de tous les nerfs et pellicules ; ajoutez en pilant, et de temps en temps, quelques gouttes d’huile, en tout 2 cuillerées à bouche. Lorsque cette graisse est devenue bien lisse et malléable, retirez-la du mortier. Avec 500 g de farine, un peu de sel et la quantité d’eau nécessaire, faites une pâte ou détrempe comme il est dit formule précédente, en la tenant toutefois un peu plus ferme. Etendez-la de l’épaisseur de 3 (...)

• Pâte feuilletée à la margarine ou bovéosée

  Dans nos éditions précédentes nous n’avions pas mentionné le feuilletage fait à la margarine. L’emploi de cette composition de graisse comestible a, depuis quelques années, pris une telle importance, vu la cherté du beurre, que bon nombre de maisons la substituent à ce dernier. Au reste, ce produit connu aussi sous le nom de Bovéose est tellement perfectionné que nous ne craignons pas d’affirmer qu’il remplace de manière avantageuse le beurre au point de vue manipulation, surtout en été alors que l’on (...)

• Pêches et poires à la condé

  Procédez comme il est indiqué ci-dessus.

• Petits pains d’anis (coco à l’anis)

  Mélangez 500 g de sucre et 500 g de farine, formez un creux au milieu et déposez-y 4 blancs d’œufs, une pincée de sel et 25 g d’anis vert. Pétrissez le tout ensemble, puis à l’aide du rouleau étendez la pâte en abaisse de 7 à 8 millimètres ; découpez ensuite à l’emporte-pièce ou coupe-pâte, rangez-les sur plaque beurrée et cuisez à four doux.

• Plunquet

  Mettez dans une terrine 250 g de beurre légèrement ramolli ; travaillez à la cuiller pour le rendre crémeux ; mélangez-lui 6 œufs l’un après l’autre, ajoutez 250 g de sucre, 250 g de raisins de Smyrne et de Corinthe, 50 g d’écorce de cédrat coupée en petits dés et enfin, 250 g de farine et un verre de rhum. Le tout bien mélangé, versez cet appareil dans de petits moules à darioles ou gros moules à timbale, en mettant autour des moules, intérieurement et dépassant les bords de quelques centimètres, une bande (...)

• Pommes au riz meringuées

  Mettez à cuire 200 g de riz dans un demi-litre de lait : lorsque ce riz est à moitié cuit, ajoutez 50 g de beurre, 100 g de sucre et une gousse de vanille. Etant bien cuit et moelleux, dressez-le sur un plat rond. D’autre part, faites cuire au four sur un plat beurré, quelques pommes reinettes coupées en quatre, pelées et les pépins ôtés, saupoudrées de sucre et arrosées d’un verre de vin blanc. Rangez ensuite ces pommes sur le riz ; recouvrez le tout d’un appareil à meringue (voyez ce mot), (...)

• Pouding de cabinet

  Beurrez un moule à timbale ou autre, décorez-en le fond avec des fruits confits coupés en losanges et quelques cerises ; rangez tout autour du moule des biscuits à cuiller, droits contre les parois ; mettez au milieu des biscuits coupés et mélangés avec des fruits confits, parmi les quels : écorces de cédrat et d’orange confites, raisins de Smyrne et de Corinthe. Le moule doit être plein. Versez dessus une composition ainsi faite : 1/2 litre de lait, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger et 150 g (...)

• Pouding et gâteau de riz

  Dans 3/4 de litre de lait bouillant, jetez 200 g de riz et laisse-le cuire tout doucement, en ajoutant comme parfum une demi gousse de vanille ou un peu de zeste de citron. Lorsque le riz s’écrase entre les doigts, ce qui demande de 20 à 25 minutes, retirez la casserole du feu et sortez la vanille. Mélangez aussitôt au riz 150 g de beurre et 6 jaunes d’œufs ; laissez refroidir à moitié. A ce point, ajoutez-lui, en mélangeant bien délicatement, 5 blancs d’œufs fouettés bien fermes, c’est-à-dire en (...)

• Pouding soufflé à la semoule

  Mettez en ébullition dans une casserole 1/4 de litre de lait avec 50 g de beurre. Jetez-y dedans, en la laissant tomber en pluie, 150 g de semoule fine ; laissez cuire à petit feu pendant 8 à 10 minutes, en remuant avec une cuiller. Retirez sur le coin du fourneau pour incorporer encore 150 g de sucre en poudre, 100 g de beurre divisé en morceaux et 6 jaunes d’œufs ; travaillez un instant sur le feu pour lier l’appareil et retirez ensuite pour laisser refroidir. Mélangez alors 5 blancs d’œufs (...)

• Purée de marrons en bordure garnie à la crème

  Les marrons débarrassés de leur peau, mettez-les cuire avec quelques verres de lait. Passez-les ensuite au tamis et ramollissez la purée avec un demi verre de lait fortement sucré et dans lequel aura infusé une gousse de vanille. Dressez cette purée bien lisse et moelleuse en couronne sur un plat ou compotier en se servant d’une poche à douille dentelée (ce moyen est plus à la portée de la ménagère que l’usage de la seringue à pâtisserie). Au milieu de cette bordure, dressez une crème Chantilly sucrée (...)

• Rissoles à la crème frangipane

  Avec une pâte brisée fine ou à l’occasion un restant de pâte à feuilletage, faites une abaisse mince de 2 à 3 millimètres environ. Avec un emporte-pièce rond de 8 à 10 cm de diamètre, coupez sur cette abaisse des petits ronds de pâte. Déposez au milieu de chacun d’eux une cuillerée à café de crème frangipane ; mouillez ensuite tout autour avec un petit pinceau puis, pliant le rond sur le milieu, vous faites en sorte d’enfermer la crème et de souder régulièrement les bords en appuyant tant soit peu ; votre (...)

• Rissoles à la marmelade ou aux confitures, etc

  Procédez comme pour les rissoles à la frangipane en employant à la place de celle-ci de la confiture ou marmelade bien cuite, c’est-à-dire bien réduite, épaisse.

• Riz à l’impératrice

  Préparez une crème cuite et collée comme pour la crème bavaroise à la vanille ; fouettez aussi un demi-litre de crème double. Vous aurez fait cuire au lait et sucré 200 g de riz Caroline, auquel vous mélangerez ensuite des quartiers d’abricots confits, quelques cerises et autres fruits coupés en gros dés. Mélangez ces trois préparations lorsqu’elles sont froides et versez dans un moule. Au moment de servir, trempez lestement à l’eau chaude ; démoulez sur un plat et versez autour un sirop d’abricots ou (...)

• Rubans ou copeaux (frisoun)

  Cette pâtisserie légère, quoique assez ordinaire, ne manque pas d’agrément et elle a cela de particulier qu’elle peut être confectionnée en quelques minutes. Ces rubans ou copeaux conviennent très bien pour accompagner le thé ou les glaces. Déposez dans un saladier 100 g de sucre en poudre ; incorporez-y à l’aide d’une cuiller en bois 2 œufs, blanc et jaune, sans trop travailler ; ajoutez une cuillerée à café d’eau de fleurs d’oranger ou un zeste de citron râpé ; mélangez ensuite à cela 100 g de farine (...)

• Sabayon

  Cette sauce mousseuse convient surtout pour accompagner les poudings, gâteaux de riz, de semoule, etc. Mettez dans une casserole un peu haute et pas trop large 2 œufs entiers et 2 jaunes, 100 g de sucre en poudre, le zeste râpé et le jus d’un demi citron et un verre de vin blanc. Fouettez bien le tout en tenant la casserole dans une autre plus grande à moitié pleine d’eau bouillante. Lorsque vous verrez que la sauce est bien mousseuse et épaisse, et que, la touchant du doigt, vous la sentez bien (...)

• Savarin

  Même pâte que pour les babas, mais sans addition de raisins ni de fruits ; cuit en moule à bordure on le trempe au sirop parfumé soit au kirsch, soit à tout autre parfum. On le garnit généralement avec une crème ou une marmelade de fruits. 757.

• Soufflé à la vanille

  Mélangez dans une casserole une bonne cuillerée de farine avec gros comme un œuf de beurre,versez dedans 1 verre de lait bouillant dans lequel vous avez fait infuser une gousse de vanille ; délayez et faites épaissir. Ajoutez 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre et liez sur le feu, pour obtenir sans ébullition, une crème très épaisse ; retirez de côté et mélangez 5 blancs d’œufs fouettés très fermes. Versez dans une timbale beurrée pour la remplir aux trois quarts ; poussez au four pas trop chaud, pour l’y (...)

• Soufflé au riz

  Se prépare absolument comme le pouding ou gâteau de riz, avec la seule différence que, pour les proportions données, vous faites entrer dans la composition 5 jaunes d’œufs seulement et 7 blancs fouettés bien fermes, les quels mélangés bien délicatement. Inutile de dire que les blancs fouettés dominant, le soufflé en demeure plus léger, c’est ce qui caractérise cet entremets. Puis la cuisson finale, au lieu d’être faite dans un moule, se fait dans une grande timbale en métal, assez élégante pour paraître (...)

• Souffle praline

  Faites fondre dans une petite casserole 75 g de sucre avec le quart d’un verre d’eau ; laissez cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une teinte ambrée ; il répand alors une odeur caractéristique. Ce point de cuisson, c’est le caramel (voir lexique p. 498). Retirez au feu immédiatement et jetez-y dedans 75 g d’amandes que vous aurez mondées et faites griller. Remuez un instant ce mélange au coin du feu sans laissez cuire davantage et versez-le finalement sur une assiette légèrement huilée pour le (...)

• Tarte à la crème ou flan

  Avec la même pâte que celle indiquée Formule 801, foncez un cercle à flan sur une tourtière beurrée comme pour la tarte aux fraises meringuées. Cuisez la tarte à blanc, c’est-à-dire telle que nous l’indiquons dans le premier paragraphe de la Formule 802. Ayez soin que la pâte colore le moins possible ; pour cela le four doit être moyennement chaud. Cuite et vidée, remplissez-la d’une crème à flan Formule 772 et achevez la cuisson à four très doux, de façon que la crème ne boursoufle et la pâte ne prenne (...)

• Tarte aux abricots

  Avec de la pâte ordinaire, foncez un cercle à flan selon la méthode indiquée. Divisez vos abricots en 2 ou 3 quartiers, selon la grosseur des fruits. Rangez adroitement ceux-ci dans votre pâte, la peau tournée en dessous, c’est-à-dire sur la pâte ; saupoudrez légèrement de sucre et mettez à cuire votre tarte à four pas trop chaud. Lorsque la pâte est bien colorée et les abricots suffisamment cuits, sans cependant qu’ils prennent couleur, sortez la tarte du four pour la laisser refroidir à moitié. (...)

• Tarte aux bananes

  Avec la même pâte foncez un cercle à flan comme il est ci-dessus dit, garnissez-la ensuite avec une purée de bananes. Vous faites celle-ci avec 2 ou 3 bananes passées au tamis et additionnées de sucre en poudre et un verre de rhum. Sur cette marmelade, rangez en plusieurs cercles concentriques, 3 ou 4 bananes coupées en tranches de 5 millimètres d’épaisseur, macérées dans une terrine avec un peu de sucre en poudre et un verre de rhum. Poussez ensuite la tarte à four bien atteint pour la faire cuire. (...)

• Tarte aux cerises

  Préparez une pâte comme il est dit pour la tarte aux pommes, et foncez de même un cercle à flan sur tourtière, pincez les bords de la pâte, saupoudrez le fonds de sucre en poudre, et rangez dedans, bien serrées les unes contre les autres, de belles griottes dont vous aurez enlevé les noyaux. La partie ouverte doit être placée en dessous. La tarte étant garnie poussez-la au four pour la faire cuire à chaleur moyenne. La pâte étant bien dorée et les cerises cuites sortez-la. Vous pouvez la servir (...)

• Tarte aux fraises à la gelée de groseille

  Foncez votre cercle à flan comme indiqué formule précédente. Cuisez la pâte pareillement, puis, refroidie et vidée, garnissez-la de petites fraises des bois ou des quatre saisons. D’autre part, passez au tamis un bon décilitre de ces mêmes fraises, mélangez cette purée avec 100 g de sucre en poudre, faites fondre et ajoutez un décilitre 1/2 de gelée de groseille ; faites donner un bouillon sur le feu (mais dans un récipient émaillé ou non étamé pour ne pas altérer la couleur du fruit) ; 2 minutes de (...)

• Tarte aux fraises meringuées

  Préparez une pâte comme ci-dessus, garnissez-en un cercle à flan, appliquez sur la pâte du papier huilé coupé à peu près du diamètre du cercle, remplissez avec du riz ou de la farine et faites cuire la croûte ; sortez-la ensuite et videz-la de la garniture ; puis enlevez le papier et garnissez-la de petites fraises des bois. Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes, mélangez-leur 300 g de sucre en poudre et masquez avec cela vos fraises ; lissez le dessus avec un couteau, saupoudrez de sucre en poudre et (...)

• Tarte aux oranges

  Foncez sur une tourtière un cercle à flan comme il est dit pour la tarte aux fraises et cuisez de même. La croûte cuite et vidée, badigeonnez le fond et la paroi intérieure avec de la marmelade d’abricots, rangez dans ce fond de jolies tranches d’oranges pas trop grosses et auxquelles vous aurez enlevé les pépins sans les abîmer. Ces rangs placés en sens opposés donnent plus de grâce à la tarte. Celle-ci bien garnie, nappez les tranches d’oranges avec de la marmelade d’abricots bien réduite et encore (...)

• Tarte aux pêches

  Selon que l’on veut employer des pêches molles ou dures, le procédé diffère. Avec des pêches molles, on opérera exactement comme il est indiqué pour la tarte aux abricots, avec la seule différence que les pêches doivent être pelées. Cette tarte est ensuite nappée de marmelade de pêches, bien réduites à point. Elle doit faire la glu en la prenant entre deux doigts. Si l’on dispose de pêches jaunes, lesquelles sont toujours plus ou moins dures, il est bon de leur donner une cuisson préalable. Procédez (...)

• Tarte aux poires

  Pour la préparation de cette tarte, il est nécessaire de cuire les poires au préalable. Voici comment vous devez vous y prendre. Selon leur grosseur, coupez ces poires en 2 ou en quartiers. Pelez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau juste à couver ; laissez-les cuire à petit feu et à casserole ouverte. Lorsqu’elles cèdent sous la pression du doigt, ajoutez quelques morceaux de sucre, environ 200 g par livre de fruits, et laissez finir de cuire à feu vif. Etant cuites, le (...)

• Tarte aux pommes

  Mettez 250 g de farine sur la table, en forme de fontaine ; déposez au milieu 100 g de beurre, 75 g de sucre environ, une pincée de sel et le quart d’un verre d’eau avec 3 jaunes d’œufs. Pétrissez le tout, rassemblez bien la pâte sans la corder, qu’elle soit bien lisse et laissez reposer 20 minutes ; étendez-la ensuite avec le rouleau, garnissez-en un cercle à tarte ou à flan, que vous aurez beurré et posé sur une tourtière ; coupez-la juste au niveau du cercle, pincez les bords et garnissez avec des (...)

• Tarte aux prunes reine-claude ou autres

  Procédez en tous points comme pour la tarte aux abricots.

• Tuiles

  Mélangez dans une terrine 250 g de sucre en poudre avec 3 blancs d’œufs, 2 œufs entiers, 150 g de farine et 250 g d’amandes hachées, celles-ci un peu grillées à l’avance ; ajoutez une cuillerée à café de sucre vanillé et cette pâte bien mélangée distribuez-la sur une plaque en petits tas de la valeur d’une cuillerée à dessert, les étendant légèrement en ovales ou ronds de 6 centimètres. Cette plaque, enduite de beurre, doit être bien plane pour que les tuiles ne glissent pas les unes sur les autres. Le four (...)