Articles de cette rubrique

• Bombes diverses (boumbo glaçado)

  Pour exécuter une bombe, il faut d’abord avoir préparé une glace aux fruits, tels que fraises, framboises ou abricots ou bien une glace à la crème, vanille ou autre parfum, on en garnit les parois intérieures d’un moule destiné à cet usage ; - ces moules sont largesRemplissez le vide avec un appareil à parfait simple ou mélangé d’un salpicon de fruits confit macérés aux liqueurs. Le moule étant rempli et bien fermé, lutez-en les jointures et faites frapper comme un (...)

• Café glacé à la crème

  Le café glacé entre dans la catégorie des granités ou gramolates. Cet tout simplement un rafraîchissement qui n’est ni trop solide, ni trop liquide. Avec 250 g de bon café torréfié et moulu fraîchement et trois-quarts de litre d’eau bouillante, faites une infusion selon la règle. Le café étant passé, mettez-le dans un pot avec 400 g de sucre ; couvrez hermétiquement et laissez dissoudre en remuant de temps en temps. Le sucre étant dissout et le café presque froid, mélangez-le avec 1 litre de bonne (...)

• Glace à l’ananas

  Préparez un sirop comme pour la glace aux fraises, mélangez-lui la même quantité de jus d’ananas. On obtient ce jus en pilant le fruit, le passant ensuite au tamis. Ajoutez le jus d’un citron et glacez comme les précédentes. Mélangez ensuite environ 200 g d’ananas coupé en petits dés, macéré dans du kirsch ou du rhum.

• Glace à la crème et à la vanille

  Mettez 350 g de sucre à fondre dans un litre de lait, faites bouillir, retirez de côté, ajoutez une gousse de vanille, couvrez et laissez infuser un quart d’heure. Déposez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, délayez-les peu à peu avec le lait et posez sur feu doux en remuant avec une cuiller, jusqu’au moment où la crème épaissit sans bouillir cependant. Lorsque la cuiller s’en trouve bien recouverte en la sortant, passez la crème dans une terrine et laissez refroidir. Pour la glacer, mettez-la dans (...)

• Glace au citron

  Un litre de sirop à 20 degrés, le jus de 5 beaux citrons, zestes infusés une heure dans ce mélange. Glacez comme ci-dessus.

• Glace aux abricots, aux pêches, au melon, etc

  Même préparation que ci-dessus. On ajoute au sirop les proportions voulues de purée de ces fruits, le mélange doit marquer 18 à 20 degrés au pèse-sirop. On peut ajouter dans ces glaces un petit verre de kirsch, rhum ou autre liqueur, mais cela en dernier lieu et selon le goût des convives.

• Glace aux fraises

  Faites fondre 500 g de sucre dans un demi-litre d’eau : faites bouillir deux minutes et refroidir. Ensuite ajoutez un demi-litre de purée de fraises des bois, exprimez dedans le jus d’un citron et faites glacer à la sorbetière, en procédant exactement comme à l’article précédent.

• Glace aux fraises et à la crème

  Même formule et manipulation que ci-dessus, en ajoutant en dernier lieu, lorsque la glace est bien prise, quelques cuillerées de crème fouettée, mais après cette addition, on ne doit plus la travailler, car elle se ramollirait.

• Glace aux framboises

  Se fait exactement comme la glace aux fraises.

• Meringue italienne

  Mettez 250 g de sucre dans une casserole, humectez avec un demi verre d’eau, faites fondre et cuire ensuite 3 ou 4 minutes, en prenant ce sirop entre deux doigts, il doit former la glu. Versez le tout bouillant et petit à petit dans 3 blancs d’œufs fouettés très fermes en bien mélangeant. Pour les glaces, n’employer cette meringue qu’une fois refroidie

• Mousse à l’orange

  Préparez un demi-litre de sirop à 30 degrés, versez-le tout chaud et peu à peu dans une bas sine où vous aurez mis 6 jaunes, 4 œufs entiers et le zeste de 2 oranges finement râpé. Si ces zestes râpés ne sont pas d’une excessive finesse, il est préférable d’en employer que l’essence ; voici comment il faut procéder. Ces zestes râpés mis dans une assiette, exprimez-leur dessus le jus d’une orange ; ajoutez 2 cuillerées à bouche de sirop et laissez macérer ainsi 10 minutes, après quoi, versant cela dans le (...)

• Mousse pralinée

  Préparez une poudre au pralin comme il est indiqué Formule 769. Mélangez-la à un appareil à mousse tel qu’il est décrit ci-devant. Moulez et frappez de même.

• Mousses

  Les mousses sont une variété de parfaits ; beaucoup de praticiens ont des idées différentes sur leur composition. Il n’entre pas dans le cadre de notre ouvrage de discuter la valeur de ces différents procédés. Nous exposons ici un des plus pratiques.

• Observation sur les glaces aux fruits

  Pour les glaces à base de sirop, suc ou purée de fruits, il s’agit de faire dissoudre du sucre dans de l’eau ou suc de fruit, selon la nature de la glace à obtenir. Cette composition plus ou moins liquide, selon qu’on l’obtient avec du suc ou de la purée de fruits, par exemple : jus de citron, d’orange, de groseilles, etc. , ou de la purée d’abricot, pêche, poire, etc. , doit être pour plus de garantie, examinée au pèse-sirop (voyez ce mot au lexique). Le degré à donner à ces compositions peut varier (...)

• Parfait à la vanille

  La composition des parfaits est toute différente des glaces ordinaires ; on procède ici sans l’aide de la sorbetière. Mettez dans une casserole 250 g de sucre avec un verre d’eau ; faites fondre et laissez bouillir 5 à 6 minutes. Retirez du feu pour laisser infuser dedans une gousse de vanille pendant 10 minutes à couvert. Versez ce sirop peu à peu sur 10 jaunes d’œufs que vous aurez mis dans une bassine ; travaillez à mesure avec le fouet. Posez sur feu doux et liez l’appareil en fouettant (...)

• Parfait au moka

  Faites fondre 250 g de sucre avec un verre de forte infusion de bon café, chauffez jusqu’à l’ébullition et versez-le, en travaillant avec le fouet, sur 10 jaunes d’œufs. Procédez pour le reste comme pour le parfait vanille.

• Punch à la romaine

  Mélangez un litre de sirop à 22 degrés avec le suc de 3 ou 4 citrons et autant d’oranges, ajoutez les zestes de ces dernières après les avoir râpés ; laissez infuser une demi-heure et passez au tamis. Glacez-le comme une glace aux fruits. L’appareil étant bien ferme, égouttez l’eau que la glace a rendue ; remettez de la nouvelle glace mélangée de sel et couvrez la sorbetière. Au moment de servir, incorporez à cet appareil 2 décilitres de rhum, mais sans plus le travailler, car il perdrait toute sa (...)

• Sorbet au champagne

  Préparez un litre de sirop à 18 degrés, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre à la sorbetière comme les glaces aux fruits. L’appareil étant bien ferme, ajoutez tout autour de la glace mélangée de sel après avoir sorti l’eau ; couvrez la sorbetière jusqu’au moment de servir. A ce point, incorporez à l’appareil 3 blancs d’œufs de meringue italienne et une demi-bouteille de Champagne, mais sans travailler davantage. Les sorbets au kirsch, au marasquin, etc. , se font de (...)