Articles de cette rubrique

• Betteraves au vinaigre

  Les betteraves sont cuites au four ou bouillies à grande eau légèrement salée ; épluchées ensuite et mises en bocal, il suffit de verser du vinaigre bouillant, de sorte qu’elles en demeurent couvertes.

• Câpres (tapeno)

  La conservation des câpres consiste à les cueillir avant qu’elles soient ouvertes, épanouies, et à les immerger dans le vinaigre avec quelques branches d’estragon. L’adjonction de cette plante aromatique n’est toutefois pas indispensable.

• Céleri-rave à la moutarde (api-rabo à la moustardo)

  Choisis sains et fermes, épluchez-les, coupez-les en bâtonnets de 4 centimètres de long et 1 cm carré d’épaisseur ; faites-les blanchir, et lorsqu’ils céderont à la pression du doigt, égouttez-les dans une terrine pour verser dessus du vinaigre bouillant ; ajoutez quelques piments rouges d’Espagne et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Sortez-les alors du vinaigre pour les mettre en bocal, et remplissez celui-ci avec un mélange de moutarde en poudre vinaigre de l’infusion, et quelques cuillerées d’huile (...)

• Champignons au vinaigre

  Etant nettoyés et exempts de terre, rangez-les par couches que vous saupoudrez de sel et de poivre dans de petits tonneaux, barils ou pots de verre. En supprimant les pédicules, le tassement se fait mieux ; on peut toujours arranger ceux-ci dans les vides. Ajoutez quelques feuilles de laurier, et, les vases à peu près pleins, versez dessus du vinaigre bouillant. On peut ajouter quelques échalotes et gousses d’ail, mais à la condition de le faire discrètement, se conformant en cela au goût des (...)

• Choux-fleurs au vinaigre

  Prenez des choux-fleurs à pommes bien serrées et fermes ; divisez les bouquets de la grosseur d’un œuf environ ; bien lavés, jetez-les dans de l’eau salée en ébullition où vous les laisserez 5 minutes. Rafraîchis et égouttés, mettez-les dans un bocal ou pot en grès : versez dessus du bon vinaigre bouillant et laissez ainsi à couvert jusqu’au lendemain. Il n’y a plus qu’à faire bouillir une seconde fois le vinaigre et le verser de nouveau sur les (...)

• Conserves au vinaigre

  Observation La première des conditions pour obtenir de belles conserves au vinaigre, c’est de se procurer du vinaigre capiteux et blanc ou tout au moins décoloré. Si l’on ne dispose que de vinaigre provenant de gros vin rouge et conséquemment foncé en couleur on doit procéder à sa décoloration : par litre de vinaigre à décolorer, ajoutez 50 g de noir animal broyé (tous les droguistes tiennent ce produit). Agitez un instant le mélange et versez-le ensuite dans un entonnoir garni de papier à filtrer, (...)

• Cornichons confits au vinaigre

  Prenez- les autant que possible d’égale grosseur, ou du moins approximative. Essuyez-les avec un linge et jetez-les dans un pot de grès avec une douzaine de petits oignons, quelques branches d’estragon et une douzaine de poivrons rouges d’Espagne. Faites bouillir dans une bassine en cuivre la quantité de bon vinaigre nécessaire pour les immerger. Versez ce vinaigre bouillant sur les cornichons et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Vous sortirez ensuite ce vinaigre pour le faire bouillir de (...)

• Petits oignons au vinaigre (cebeto au vinaigre)

  Epluchez et faites blanchir 5 à 6 minutes à l’eau légèrement salée ; rafraîchissez-les et mettez-les ensuite dans un bocal ; versez dessus quelques litres de bon vinaigre blanc tout bouillant, et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Vous égoutterez ensuite le vinaigre dans une bassine, pour le faire bouillir de nouveau, et le reverser après sur les oignons, que vous garderez alors pour (...)

• Pickles

  Rassemblez dans le même flacon : petites carottes tournées, petits oignons, cornichons, choux-fleurs, céleri rave en quartiers, piments, etc. , et le tout préparé au vinaigre comme il a été dit ci-devant Délayez de la poudre de moutarde avec du vinaigre à l’estragon et remplissez-en le flacon que vous bouchez soigneusement.

• Poivrons confits au vinaigre (pebroun counfi au vinaigre)

  Les poivrons confits remplacent avantageusement les cornichons pour accompagner le bœuf bouilli ou la viande froide. Leur préparation ne présente du reste aucune complication. Il suffit de les cueillir encore verts et avant qu’ils soient trop gros. Après les avoir essuyés avec un linge, laissez-les exposés quelques heures au soleil et mettez-les dans un bocal en les immergeant de vinaigre. 8 jours après, comme ils ont abandonné, à peu près, toute leur eau de végétation et de ce fait le vinaigre (...)

• Tomates mûres au vinaigre

  Pour les tomates mûres que l’on voudrait conserver au vinaigre, il suffit de verser celui-ci, sans le faire bouillir, dans le pot où on les aura rangées. On observera de les choisir bien fermes.

• Tomates vertes au vinaigre

  La tomate qui convient le mieux pour cet usage est la petite qualité de forme ovoïde ou ronde, que l’on cueille d’ordinaire avant maturité, que l’on suspend par grappes, pour la laisser mûrir au fruitier ou dans un endroit sec et aéré. Pour la conserver au vinaigre, il suffit de les cueillir toutes vertes, les déposer dans un grand bocal ou un baril, et versez dessus du vinaigre bouillant. On a soin ensuite de les maintenir immergées. Ces tomates ainsi préparées se servent comme accompagnement du (...)