Articles de cette rubrique

• Abricots à l’eau-de-vie

  Prenez 2 kilos de beaux abricots pas trop mûrs, mettez-les dans une bassine, puis couvrez d’eau froide, posez-les sur le feu et, dès que l’ébullition se prononce, sortez-les pour les mettre dans une terrine remplie d’eau froide. Mettez dans une bassine 1 kilo de sucre, humectez avec 1 litre 1/4 d’eau ; faites fondre, puis bouillir jusqu’à 38 degrés ; jetez dedans les abricots, faites bouillir 4 à 5 minutes, puis retirez de côté. Sortez les abricots sur un tamis, pour les ranger ensuite dans un bocal (...)

• Abricots confits

  Faites le choix d’abricots mûrs aux 3/4 seulement, fendez-les un peu du côté de la pointe, jetez-les à mesure dans une bassine d’eau et laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; ils arrivent à ce point lorsque l’eau entre en ébullition ; sortez-les alors avec une écumoire pour les plonger dans l’eau fraîche, retirez délicatement le noyau en le poussant avec une aiguille à brider par le côté opposé à l’incision que vous avez faites. Ayez soin de ne pas briser le fruit. Etant bien (...)

• Abricots confits au sec ou glacés

  Si vous voulez les conserver à sec ou glacés, il suffit de les sortir du sirop après la huitième façon, et, étant bien égouttés, vous les passez 5 minutes à l’étuve douce. La chaleur de l’étuve varie entre 25 et 40 degrés. Pendant ce temps, faites réduire le sirop dit au soufflé : soit 38 degrés au pèse-sirop. En prenant entre le pouce et l’index, il forme alors des filaments assez résistants. Retirez de côté et tenez sur des cendres chaudes ou au coin du fourneau ; trempez alors les fruits un à un dans ce (...)

• Cerises à l’eau-de-vie

  Ecrasez 500 g de cerises bien mûres, mettez les dans un bocal avec la moitié de leurs noyaux concassés et un litre d’alcool à 80 degrés, un bâton de cannelle et un peu de coriandre ; laissez infuser 15 jours à température douce. Ce laps de temps écoulé, passez tout le jus dans un autre bocal, à travers une serviette. Finissez de remplir le bocal avec de belles cerises bien mûres, dont vous aurez coupé la moitié du pédoncule ; ajoutez 150 g de sucre coupé par 500 g de fruit et laissez infuser un mois. (...)

• Confiture d’abricots

  Choisissez les abricots bien mûrs, enlevez les noyaux et coupez-les en quatre. Pesez-les. Pour 1 kilo de fruits, sans les noyaux, bien entendu, il faut 3/4 de kilo de sucre ; mettez le tout dans une terrine ; laissez-les ainsi une heure ou deux ; en les sautant de temps en temps. Versez ensuite dans une bassine, posez sur le feu et faites cuire en remuant continuellement avec une spatule en bois. Le temps nécessaire à la cuisson dépend d’abord de la maturité du fruit, ensuite de la quantité. (...)

• Confiture d’abricots (autre méthode)

  Pour 1 kilo d’abricots mûrs à point, coupés en 2 ou en 4 et le noyau supprimé, mettez dans un poêlon en terre 3/4 de kilo de sucre, en morceaux ; humectez-le avec 2 verres d’eau et, étant fondu, mettez-le sur le feu ; dès que l’ébullition se prononce, jetez les abricots dedans ; aux premiers bouillons, posez le poêlon sur le coin du feu de façon qu’ils ne fassent que frémir durant 1/4 d’heure environ. Retirez ensuite le poêlon du feu pour l’y remettre le jour suivant ; vous laisserez cuire encore une 1/2 (...)

• Confiture d’oranges

  Prenez de belles oranges, bien en chair et pas trop douces, enlevez le zeste et toute la peau blanche, puis séparez les tranches sans les briser ; mettez-les à tremper, 5 à 6 minutes dans de l’eau chaude ; égouttez-les, sortez, à l’aide d’un bec de plume d’oie, tous les pépins, sans en laisser, car ils communiqueraient de l’amertume à la confiture. Cela fait, pesez la quantité d’oranges ; pour 1 kilo de ces dernières, mettez dans un gros poêlon en terre 1 kilo de sucre coupé en morceaux, humectez-le avec (...)

• Confiture de cerises

  Prenez 1 kilo de cerises noires et bien mûres, auxquelles vous aurez enlevé les noyaux. Mettez 3/4 de kilo de sucre en morceaux. Humectez avec un demi-litre d’eau, faites fondre, puis posez la bassine sur le feu ; laissez bouillir 1/4 d’heure et jetez les cerises dedans ; laissez cuire 3/4 d’heure au moins. Faites-en refroidir une cuillerée dans une assiette et prenez-en entre deux doigts pour vous rendre compte si elle est cuite. Débarrassez-la dans des pots en verre, laissez refroidir, (...)

• Confiture de cerises à la gelée de groseilles

  Mettez dans un poêlon en terre 3/4 de kilo de sucre ; humectez d’un verre d’eau ; faites fondre et, aux premiers bouillons, jetez dedans un kilo de cerises ou griottes auxquelles vous aurez enlevé les noyaux ; faites cuire 5 minutes à feu doux et en écumant ; retirez du feu pour laisser ainsi jusqu’au lendemain. Lorsqu’on se sert, pour la cuisson, d’un poêlon en terre, on peut laisser refroidir la confiture dedans, mais si l’ustensile est en métal, il faut débarrasser la confiture dans une terrine (...)

• Confiture de coings (counfituro de coudoun)

  Coupez les coings en quartiers, pelez-les et supprimez les pépins. Mettez les morceaux dans un poêlon et, juste à couverts d’eau, faites-les cuire ; lorsque vous les voyez bien attendris, ajoutez, comme dans la formule précédente, 1 kilo de sucre par kilo de fruits et jus compris, et terminez la cuisson comme il est indiqué pour la confiture de pêches.

• Confiture de fraises

  Mettez dans un poêlon ou dans une bassine 1 kilo de sucre concassé, humectez avec un demi-litre d’eau ; une fois fondu, faites-le réduire pour l’amener au degré indiqué pour la marmelade. A ce point, jetez 1 kilo de fraises pas trop mûres dedans en les enfonçant avec l’écumoire dès qu’elles bouillent, retirez de côté et laissez-les refroidir si elles sont dans une bassine en cuivre, vous devrez les débarrasser dans une terrine vernissée. Quand on les fait par petite quantité, il est donc préférable de se (...)

• Confiture de groseilles

  Prenez 1 kilo de groseilles égrenées et lavées. Mettez dans une bassine 1 kilo de sucre en pain concassé, humectez d’un ou deux verres d’eau ; quand le sucre est fondu, posez la bassine sur le feu, faites bouillir 2 minutes et jetez-y les groseilles. Laissez cuire 1/4 d’heure en remuant avec une écumoire qui doit être en cuivre, autrement elle changerait la couleur des groseilles en une teinte violacée. Débarrassez (...)

• Confiture de marrons (counfituro de castagno)

  Débarrassez 1 kilo de marrons de leur écorce et pellicule. Pour cela, commencez d’abord par enlever autour de chacun, avec un petit couteau, un mince ruban d’écorce ; jetez-les tous ensemble dans une casserole d’eau en ébullition et faites-les cuire 5 minutes. Puis retirez la casserole du feu. Sortez les de l’eau bouillante pour les éplucher, mais une dizaine à la fois seulement ; les deux peaux doivent ainsi s’enlever très facilement. Pour que cette opération se fasse aisément, il importe de ne (...)

• Confiture de melon à l’aigre-doux

  On prend de préférence pour ce genre de confiture le melon cantaloup. Divisez-le en tranches que vous coupez en 2, puis vous enlevez l’écorce et la partie trop tendre. Faites bouillir dans un poêlon un litre de bon vinaigre. Mettez les morceaux à cuire lentement ; quand vous les jugez cuits, ce dont vous vous rendrez compte en les touchant, sortez-les sur un tamis, puis rangez-les dans un bocal de verre ; ajoutez un demi-litre d’eau au vinaigre et 3/4 de kilo de sucre. Faites bouillir ce sirop (...)

• Confiture de pastèque

  Prenez pour cela une pastèque à chair blanche, coupez-la en tranches, enlevez la peau et toutes les graines ; divisez en morceaux assez minces. Pour un kilo de fruit, il faut 3/4 de kilo de sucre. Mettez tout ensemble dans une terrine et laissez ainsi 2 ou 3 heures ; la pastèque aura rendu son eau et le sucre sera fond. Mettez le tout dans une bassine, posez sur le feu avec quelques zestes de citron et laissez cuire une heure au moins. Débarrassez ensuite, après vous être assuré qu’elle est (...)

• Confiture de pêches

  On emploie de préférence les pêches molles ou fondantes, dont il y a plusieurs espèces. Les pêches étant pelées et coupées en 2 ou 4, le noyau supprimé, procédez comme il est dit pour la confiture d’abricots. Si l’on voulait employer des pêches fermes, ordinairement jaunes, il faudrait alors, après les avoir pelées et divisées en quartiers, les faire bouillir quelques minutes avec juste l’eau nécessaire à leur cuisson, c’est-à-dire qu’elles baignent à peine. Etant bien attendries et cédant facilement sous (...)

• Confiture de poires

  Procédez exactement pour les proportions et la cuisson comme il est dit ci-devant pour les pêches et pour les coings.

• Confiture de prunes

  Prenez 1 kilo de prunes bien mûres, coupez-les en deux et enlevez le noyau. Mettez dans une bassine 500 g de sucre coupé, humectez avec un verre d’eau froide et laissez fondre en le sautant de temps en temps. Posez ensuite la bassine sur le feu et faites bouillir 2 minutes ; ajoutez les prunes que vous remuez avec l’écumoire ; laissez cuire une demi-heure sans discontinuer de remuer. Retirez ensuite pour débarrasser dans des pots de verre. Nous recommandons de tenir toutes les confitures, (...)

• Confiture de reine-claude

  Opérez, pour les proportions et la cuisson, comme pour la confiture d’abricots. Les deux méthodes indiquées sont également applicables à ce fruit.

• Confiture de tomates

  A défaut de l’espèce dite Mikado, la meilleure pour cet apprêt, choisissez des tomates très charnues, coupez-les en 2, sortez les graines et l’eau, et passez-les au tamis. Ajoutez à la purée obtenue, pour chaque litre, 1 kilo de sucre en poudre et une gousse de vanille ; faites cuire dans une bassine et sur feu pas trop vif, en remuant avec une spatule. Lorsque, en prenant cette confiture entre le pouce et l’index, puis les écartant ils éprouvent une résistance, vous pouvez juger qu’elle est prête. (...)

• Confiture mixte d’orange et de pasteques

  Certains fruits gagnent beaucoup d’être mélangés avec d’autres dans la confection des confitures. Nous avons vu que la cerise se marie admirablement avec la groseille et nous nous sommes récemment rendu compte aussi que la pastèque unie à l’orange constitue un alliage des plus heureux et donne un produit délicieux. La pastèque perd son goût un peu particulier qui ne plait pas à tout le monde et l’orange, dont le parfum est assez prononcé, ne fait que gagner aussi. Au reste, point n’est besoin de soins (...)

• écorces d’oranges confites

  Enlevez les écorces en 4 morceaux, mettez-les dans une bassine avec de l’eau froide et faites-les cuire doucement ; lorsque alors elles cèdent à la pression du doigt, mettez-les à rafraîchir à grande eau, égouttez ensuite pour les ranger dans une terrine. Versez dessus du sirop à 25 degrés et laissez-les ainsi jusqu’au lendemain ; vous verserez alors le sirop dans la bassine pour le ramener à 25 degrés, soit par réduction si la quantité reste suffisante pour immerger les écorces, soit en ajoutant du (...)

• Gelée d’orange à la caillat

  C’est une fort bonne recette que celle que nous donnons ici ; elle est due à notre excellent collègue et ami A. Caillât, qui nous l’a communiquée avec son amabilité habituelle. Elle est d’autant plus recommandable que son innovateur est un artiste habile, amoureux de son art et un chercheur passionné pour tout ce qui est nouveau en cuisine. Prenez de belles oranges bien en chair, enlevez l’écorce en 4 morceaux sur toute son épaisseur, coupez-la en filets ou julienne, faites-la cuire à l’eau jusqu’à (...)

• Gelée de coings (gelado de coudoun)

  Essuyez les coings de leur duvet et coupez-les en quartiers, sans les peler ni enlever les pépins ; mouillez à couvert avec de l’eau et laissez cuire. Quand ils sont tendres, versez le tout sur le linge tenu sur un tamis placé sur une terrine. Remettez le jus dans une bassine. Pour 1 litre de jus, il faut 750 g de sucre ; faites bouillir et écumez de temps en temps. L’ébullition, sans être lente, ne doit pas être trop précipitée ; dans une heure votre gelée doit être prête ; pour s’en assurer, il (...)

• Gelée de groseilles

  Prenez 1 kilo de groseilles que vous broyez dans une terrine ; exprimez-en le suc que vous passez dans un linge ou dans un tamis fin. Ajoutez à ce jus son même poids de sucre, faites fondre celui-ci et posez sur le fourneau. Dès que l’ébullition se prononce, écumez, laissez cuire une demi-heure et débarrassez. AUTRE PROCÉDÉ : Mettez 1 kilo de groseilles dans une bassine ; broyez-les, posez sur le feu, faites cuire 10 minutes et versez le tout sur un tamis recouvert d’un linge et placé sur une (...)

• Gelée de pommes

  Procédez exactement comme pour la gelée de coings.

• Marmelade d’abricots

  Prenez 1 kilo d’abricots bien mûrs, sortez les noyaux et passez au tamis. Pour 1 kilo de purée d’abricots mettez 3/4 de kilo de sucre en poudre ; travaillez sur le feu avec une spatule en bois environ une demi-heure. En prenant de cette marmelade entre le pouce et l’index, elle doit se coller aux doigts ; c’est ce qui indique que la cuisson est suffisante. 1044.

• Marmelade de pommes

  Coupez en quartiers sans les peler, 6 belles pommes reinettes, mettez-les dans une casserole avec un verre d’eau ; faites bouillir, couvrez la casserole, laissez cuire un quart d’heure à 20 minutes ; elles doivent alors se fondre ; jetez-les sur un tamis et passez-les. Mettez à fondre dans une casserole 500 g de sucre avec un verre d’eau, faites bouillir jusqu’à ce qu’en prenant de ce sirop entre le pouce et l’index et en écartant ceux-ci ils éprouvent de la résistance ; le sirop doit former une (...)

• Marrons glacés

  Après avoir enlevé la première enveloppe aux marrons, plongez-les à l’eau bouillante quelques minutes. Retirez ensuite la casserole de côté pour les débarrasser de leur seconde peau, à mesure qu’on les sort de l’eau. Mettez-les à cuire lentement dans de l’eau et, lorsqu’ils sont tendres, sortez- les délicatement avec une écumoire pour les plonger dans une bassine de sirop à 20 degrés ; ajoutez une gousse de vanille ; posez sur feu très doux, de sorte qu’il ne fasse que frissonner, c’est-à- dire que (...)

• Panses à l’eau-de-vie (panso à l’aigo-ardènt)

  Outre la manière assez usitée de mettre tout simplement le raisin dans l’eau-de-vie sans aucune addition de sucre, il y a plusieurs procédés pour préparer cette conserve ; nous allons indiquer une des meilleures. Après vous être procuré de beaux raisins dits panses, et bien mûrs, choisissez les plus gros grains et mettez-en 1 kilo dans un bocal avec 1 litre de bonne eau-de-vie. Ajoutez un bâton de cannelle écrasé et 4 ou 5 clous de girofle, le tout enfermé dans un nouet en tulle. Après une quinzaine (...)

• Pâte d’abricots

  Coupez vos abricots en 2, faites-les cuire à couvert avec très peu d’eau et passez au tamis. Pour 1 litre de purée, il faut 1 kilo de sucre. Faites réduire sur le feu et tenez-la un peu plus serrée que les précédentes.

• Pâte de coings

  Prenez des coings bien mûrs, essuyez-les, coupez-les en quartiers et mettez-les dans une bassine avec très peu d’eau ; couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passez alors à travers un tamis de crin. Pour chaque kilo de purée que vous aurez obtenu, ajoutez 1 kilo de sucre en poudre ; remettez le tout dans la bassine, posez sur le feu et travaillez avec la spatule, sans discontinuer. Il faut une demi-heure de cuisson. Prenez une cuillerée de cette pâte avec la spatule et (...)

• Pâte de marrons (pasto de castagno)

  Prenez 1

• Pâte de pommes

  Procédez en tous points comme pour la pâte de coings.

• Pêches à l’eau-de-vie

  Prenez 2 douzaines de belles pêches qui ne soient pas trop mûres, essuyez le duvet et piquez-les avec une épingle jusqu’au noyau. Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante, puis jetez-les dans l’eau froide, pour les égoutter ensuite, une fois rafraîchies ; placez-les après dans un bocal en verre. Mettez 1 kilo de sucre dans une bassine, humectez avec 1 litre d’eau, faites fondre et bouillir ensuite. Retirez du feu, additionnez d’un litre d’eau-de-vie, versez sur les pêches et bouchez, (...)

• Poires confites

  Choisissez des poires fermes blanquettes ou celles dites d’Angleterre. Epluchez-les et jetez-les à mesure dans de l’eau additionnée de quelques jus de citron. Mettez sur le feu dans une bassine et laissez-les cuire à point. Etant ainsi bien attendries jetez-les dans de l’eau fraîche pour les y laisser 3 ou 4 heures ; égouttez-les ensuite, mettez-les dans une terrine ; versez dessus du sirop bouillant pesant 22 degrés et laissez-les ainsi jusqu’au lendemain. Egouttez ensuite le sirop dans une (...)

• Prunes à l’aigre-doux

  Prenez 6 douzaines de prunes violettes pas trop mûres, avec leur pédoncule, piquez-les tout autour avec une épingle. Mettez dans une bassine 1 kilo de sucre, humectez avec un demi-litre de bon vinaigre et laissez fondre ; mettez sur le feu avec un bâton de cannelle concassé et une vingtaine de clous de girofle enfermés dans un nouet en tulle. Faites bouillir et versez sur les prunes que vous aurez mises dans une terrine et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Vous remettez ce sirop dans la (...)

• Prunes a l’eau-de-vie

  Prenez 2 kilos de belles prunes, pas trop mûres ; coupez le tout du pédoncule, piquez-les avec une épingle (cette dernière opération a pour effet d’empêcher la prune de se peler à la cuisson), jetez-les à mesure dans une bassine pleine d’eau froide ; posez ensuite sur le feu. Quand l’eau est presque bouillante, retirez de côté ; laissez ainsi les prunes quatre à cinq minutes seulement : sortez-les ensuite avec une écumoire, en les déposant délicatement sur un tamis ; puis, lors qu’elles seront bien (...)

• Prunes confites au sec ou glacées

  Pour les conserver au sec ou glacées, procédez comme il est indiqué pour les abricots.

• Prunes reine-claude confites

  Choisies aux 3/4 mûres seulement, piquez-les avec une épingle et jetez-les à mesure dans une bassine à moitié pleine d’eau froide ; mettez-les ensuite sur le feu et, dès qu’elles montent à la surface et avant que l’ébullition se prononce, retirez la bassine ; sortez-les avec une écumoire et jetez-les à l’eau fraîche ; remettez-les ensuite dans l’eau de la bassine et posez celle-ci sur le feu. Au premier bouillon, sortez-les avec l’écumoire et déposez-les dans une terrine, vous verserez alors dessus du (...)

• Quartiers de coings a l’eau-de-vie

  Prenez de beaux coings que vous coupez en 4 et pelez ensuite, en les jetant à mesure dans une bassine pleine d’eau. Posez sur le feu et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres au toucher ; sortez-les alors et mettez-les à égoutter sur un tamis, puis rangez-les dans un bocal. Mettez dans l’eau où ils ont cuit, pour chaque litre, 800 g de sucre ; faites bouillir pour amener le sirop à 32 degrés ; versez-le à ce point sur les coings. Le lendemain, vous les égoutterez de nouveau sur un (...)

• Raisiné (rasinet)

  Une confiture qui n’est pas à dédaigner est celle de raisiné. Le célèbre Parmentier l’avait préconisée en son temps. Elle a cependant perdu de sa faveur dans les ménages campagnards, mais c’est bien à tort. C’est sans doute l’extrême bon marché du sucre et les maladies de la vigne dans le Midi de la France qui l’ont ainsi détrônée, car le temps n’est pas si éloigné où, dans chaque ménage, on faisait des confitures au sirop de (...)

• Raisiné composé du midi

  Prenez 10 litres du moût que vous mettez, ainsi que le précédent, dans une bassine en cuivre ; faites réduire de moitié après l’avoir bien écume. Jetez à ce point dans la bassine 1 kilo de pommes pelées et coupées en quartiers et autant de poires tendres ; laissez cuire et continuez d’écumer. Ne cessez pas de remuer le fond avec la spatule de bois. Vers la fin de la cuisson, ralentissez le feu. Faites l’épreuve que nous avons indiquée à l’article précédent pour vous assurer si la confiture est cuite. (...)

• Raisiné simple (rasinet simplet)

  Prenez du raisin bien mûr, pressez-le bien et passez-le à travers un tamis ; vous aurez ainsi obtenu une dizaine de litres de moût ou suc. Mettez sur le feu et faites bouillir en remuant avec une grande cuiller jusqu’à ce qu’il ait acquis une certaine consistance. Vous reconnaîtrez qu’il est cuit, lorsqu’en versant une cuillerée sur une assiette et le laissant refroidir, il se trouve à l’état de gelée de fruits ; vous le débarrasserez alors dans des pots de verre ou de grès et le bouchez avec du (...)

• Raisins secs à l’eau-de-vie

  Comme les raisins frais, ceux-ci peuvent également se mettre tout simplement dans l’eau-de-vie et consommés tels quels, sans addition de sucre, mais voici une bonne méthode qui est bien préférable. Mettez un demi kilo de raisins secs de bonne qualité et dont les grains soient le plus gros possible, dans une casserole avec 2 verres d’eau ; couvrez, posez la casserole sur feu doux et dès que l’ébullition s’accuse, retirez de côté ; laissez ainsi une demi-heure à couvert et sans laisser bouillir. Sortez (...)

• Sirop d’abricots

  Prenez des abricots bien mûrs et enlevez les noyaux ; cassez-en quelques-uns dont vous prendrez l’amande, pour mettre avec les abricots. Mettez ceux-ci dans une bassine avec de l’eau juste à couvert. Laissez cuire une vingtaine de minutes ; versez ensuite le tout sur un tamis reposant sur une terrine pour en recueillir le jus. Pour 1 litre de jus, il faut 1 kilo de sucre ; faites fondre et laissez cuire 1/4 d’heure. Laissez ensuite refroidir pour mettre en (...)

• Sirop d’orgeat

  Prenez 500 g d’amandes douces et 150 g d’amères, jetez-les à l’eau bouillante, laissez-les tremper 2 minutes, puis égouttez-les pour enlever leur peau. Mettez-les dans le mortier avec un demi verre d’eau, pilez-les très finement ; en ajoutant peu à peu encore un demi-litre d’eau, vous devez alors avoir obtenu une émulsion très liquide. Mettez le tout dans une casserole que vous poserez dans une autre plus grande et dans laquelle se trouvera de l’eau bouillante ; ajoutez à l’émulsion encore 1 litre (...)

• Sirop de coings (sirop de coudoun)

  Prenez des coings très mûrs, essuyez-les et râpez-les jusqu’aux pépins ; laissez macérer quelques heures. Pressez la pulpe dans un linge pour en exprimer tout le jus. Pour un demi-litre de jus, il faut 1 kilo de sucre. Laissez fondre et posez ensuite sur le feu pour donner 1/4 d’heure de cuisson. Le sirop doit avoir à peu près 32 degrés.

• Sirop de framboises

  Ecrasez 2 kilos de framboises dans une bassine, ajoutez un demi-litre d’eau et faites cuire une dizaine de minutes. Passez ensuite ce jus à travers un linge étendu sur un tamis reposant sur une terrine ; laissez bien égoutter sans presser et finissez comme pour le sirop de groseilles.

• Sirop de groseilles

  Ecrasez vos groseilles dans une terrine ou dans un mortier. Mettez-les ensuite dans un linge et sous presse, pour en exprimer tout le jus que vous versez dans un pot en grès et laissez fermenter 24 heures. Vous remettrez ensuite ce jus dans une bassine ; pour 1 litre de jus, il faut 1 kilo 1/2 de sucre. Faites bouillir, écumez soigneusement, et, quand le sirop marque 32 degrés au pèse-sirop, retirez et laissez refroidir ; mettez ensuite en bouteilles bouchez bien et conservez au (...)

• Sirop de guimauve

  Prenez 500 g de racine de guimauve bien propre, bien lavée. Fendez d’abord les racines et coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez à cuire tout doucement durant 1 heure et 1/2 environ. A ce point, la décoction doit être assez visqueuse. Passez-la alors en versant le tout dans un linge un peu fort reposant sur une terrine. Tordez ce linge à force de bras pour que tout le suc s’écoule dans la terrine. D’autre part, mettez dans une casserole 500 g de cassonade blanche avec 4 décilitres d’eau (...)

• Sirop de pommes

  Prenez des pommes reinettes bien mûres ; coupez-les par quartiers et mettez-les dans une bassine avec de l’eau juste à couvert. Couvrez la bassine et laissez cuire 1/4 d’heure ou 20 minutes. Versez le tout sur un tamis fin posé sur une terrine ; mettez ensuite ce jus dans une bassine. Pour 1 litre de jus, il faut 1 kilo de sucre ; laissez fondre et faites cuire 20 minutes en écumant. Le sirop doit marquer 32 (...)

• Sirop de violettes

  Prenez 150 g de violettes débarrassées de leur pédoncule et toutes parties vertes : mettez- les dans une terrine et versez dessus 2 décilitres et demi d’eau bouillante. Posez sur les violettes une assiette ou soucoupe pour les tenir immergées et placez la terrine sur le coin du fourneau ou sur des cendres chaudes. Une heure ou deux après passez l’infusion à travers un linge fin en tordant légèrement celui-ci. D’autre part, mettez dans un poêlon 750 g de sucre coupé à morceaux, versez dessus 2 (...)