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Du Chevreuil

Articles de cette rubrique

  • Civet de chevreuil

    Coupé en morceaux et mariné comme il est dit pour le civet de lièvre, le terminer en tous points comme celui-ci (Formule 518).
  • Côtelettes de chevreuil forestiere

    Parez une douzaine de côtelettes sur un carré ayant séjourné 24 heures en marinade, faites-les sauter vivement dans du lard râpé et fondu ; assaisonnez-les et, quand elles seront cuites, dressez-les en couronne sur le plat. Mettez dans le fonds où elles auront cuit 2 ou 3 échalotes hachées, donnez 2 tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées de sauce coulis. Entre-temps, faites sauter à l’huile fine 2 douzaines de (...)
  • Côtelettes escalopes sauce poivrade

    Cuites et dressées comme ci-dessus, servez-les en les arrosant d’une sauce poivrade préparée avec les déchets ou parures. On peut aussi garnir le milieu du plat avec un petit ragoût fait de champignons coupés en quartiers et cornichons coupés en tronçons ou tournés en olives, le tout lié avec quelques cuillerées de sauce poivrade. Cette garniture convient très bien au chevreuil, chamois, etc. Nous citerons aussi pour mémoire, bien qu’elle n’entre pas tout à fait dans nos goûts méridionaux, la (...)
  • Cuissot de chevreuil rôti

    Après l’avoir laissé séjourner 2 jours dans la marinade, sortez-le, épongez et parez-le soigneusement en supprimant toutes les parties nerveuses. Piquez-le de fins lardons, embrochez-le pour le cuire, selon la règle appliquée à tous les gros rôtis. On peut aussi le cuire au four, comme il est indiqué pour le filet de bœuf. On le sert avec une sauce poivrade.
  • Daim cerf chamois

    Ces différents genres de gibiers, bien que très inférieurs au chevreuil, peuvent s’accommoder de la même façon.
  • Filets d’isard aux mousserons

    L’isard est le chamois des Pyrénées. Prenez la moitié d’un râble coupé dans le sens de la longueur. Désossez-le et laissez-le 2 jours au frais dans une marinade cuite. Etant ensuite égoutté et épongé, mettez-le tout ficelé dans une casserole où vous aurez fait fondre environ 50 g de beurre ; laissez-le bien revenir de tous côtés, assaisonnez de sel et poivre, couvrez la casserole et laissez cuire à petit feu ; prenez garde que le beurre ne brûle. Préparez, d’autre part, une douzaine de beaux mousserons, (...)