Articles de cette rubrique

• Autres épigrammes

  Les poitrines cuites, refroidies et divisées en demi cœurs comme ci-dessus, recouvrez-les d’un côté seulement avec une cuillerée d’appareil à croquettes de volaille ou de ris de veau, comme il est dit pour les côtelettes à la Villeroy, et terminez en tous points comme ces dernières.

• Ballotine d’agneau (espalo d’agnèu farcido)

  Désossez une épaule en laissant adhérer l’os du manche ; hachez 200 g de veau avec 100 g de lard maigre ; pilez-le ensuite au mortier avec un morceau de mie de pain, de la grosseur d’un œuf, trempé dans un peu de lait ; assaisonnez de sel, poivre et musca­de, un peu d’ail haché avec une pincée de persil, un œuf entier ; mélangez bien et farcissez-en l’épaule préparée ; cousez-la pour bien enfermer la farce et faites-la cuire comme nous l’avons indiqué pour les tendrons de veau. NDLR : Cuire 15mn par 500g a (...)

• Blanquette d’agneau

  Suivez en tous points le procédé indiqué pour la blanquette de veau.

• Côtelettes d’agneau à la provençale

  Faites cuire les côtelettes d’agneau comme pour les cotelettes d’agneau à la Villeroy, mettez-les sous presse. D’autre part, émincez 3 oignons, faites-les blanchir et égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et 2 ou 3 cuillerées à bouche de bouillon, assaisonnez et laissez cuire lentement et à couvert. Mettez dans une autre casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée de farine, faites revenir sans roussir, mouillez avec un demi verre de lait bouillant ; (...)

• Côtelettes d’agneau à la villeroy

  Parez une douzaine de côtelettes d’agneau, faites-les cuire au beurre dans un sautoir, qu’elles soient saisies et pas trop cuites. Laissez refroidir sous presse légère. Vous aurez préparé avec de la desserte, de volaille un appareil à croquettes de volaille en suivant le procédé indiqué pour les croquettes de ris de veau ; appliquez-en un morceau de la grosseur d’une noix sur chaque côtelette, en lui donnant une jolie forme. Passez-les à l’œuf battu comme les croquettes et panez-les de même. Faites (...)

• Épigrammes d’agneau

  Prenez 2 ou 3 poitrines d’agneau ; déposez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, carottes et oignons en rouelles et un bouquet garni. Faites braiser à couvert en les retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon, de façon que les poitrines baignent bien. Etant cuites, retirez-les de leur fonds pour en extraire les os saillants, et mettez-les sous presse, (...)

• Fressure d’agneau à la bonne femme

  Coupez en petits morceaux le poumon, le foie et les ris d’agneau. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux, faites bien chauffer et mettez la fressure à revenir dedans avec un oignon haché. Ne laissez pas roussir, saupoudrez d’une cuillerée de fari­ne mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, un verre de vin blanc ; ajoutez l’assaisonnement nécessaire, un bouquet garni et laissez cuire 10 minutes seulement ; passé ce temps, elle durci­rait. Il faudrait alors la laisser cuire trop (...)

• Gigot à la ménagère

  Désossez et ficelez votre gigot, mettez-le dans une lèchefrite avec un peu de lard râpé au-dessus. Faites-le cuire ainsi aux trois quarts dans le four, assaisonnez et ajoutez 2 douzaines de petits oignons et autant de peti­tes pommes de terre nouvelles. Laissez finir de cuire tout ensem­ble, en arrosant de temps en temps avec le fonds. Servez le gigot entouré de sa garniture avec un peu de persil et une gousse d’ail hachés par-dessus. Durée de la cuisson 1 heure environ. NDLR : un gigot se cuit (...)

• Sauté d’agneau à la printanière

  Coupez une poitrine, épaule ou collet en morceaux d’à peu près 50 grammes cha­cun. Mettez 100 g de beurre dans un sautoir ; quand il est bien chaud, ajoutez la viande que vous laissez revenir avec un oignon coupé en dés ; assaisonnez, ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates, laissez tomber à glace, saupoudrez d’une bonne cuille­rée à soupe de farine et mouillez avec jus ou bouillon juste à couvert ; ajoutez un verre de vin blanc un bouquet garni, 2 gousses d’ail ; laissez bouillir et dépouiller. Une (...)