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Saisir

Faire saisir une chair quelconque, c’est l’exposer à l’action d’un feu vif et ardent. Certaines viandes, pièces de gibier, volaille, etc., demandent à subir une coction précipitée, c’est-à-dire cuire vivement, en un mot être saisies par l’ardeur du feu. D’autres, par leur nature ou leur grosseur, veulent une coction plus lente : elles doivent être exposées à un feu modéré.