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Roux

Mélange de farine et d’un corps gras, beurre, graisse ou autre, passé au feu à l’effet de cuire la farine avant d’être incorporé aux mets ou sauce qu’elle est destinée à lier. La coloration ou cuisson plus ou moins avancée du roux est déterminée selon l’emploi.

Pour les sauces blanches, le nom de roux est improprement appliqué, attendu que la farine ne doit pas atteindre la-dite couleur, mais rester d’un blanc-crème.