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Liaison

Il y a plusieurs sortes de liaisons ; celle à l’œuf, qui est destinée à finir une sauce blanche ; elle se compose ordinairement d’un ou plusieurs jaunes d’œufs étendus ou additionnés d’un peu de lait, crème ou bouillon, suivant le cas. On appelle aussi liaison un mélange de farine et d’eau ou tout autre liquide, bouillon, jus, vin blanc, etc. Cette liaison, qui doit être coulante, assez liquide, sert à épaissir un jus qui devient alors un jus lié, une sauce ou un ragoût quelconque.